Geri Dön

Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinden peynir tozu üretimi üzerine araştırma

Research on the production of cheese powder from cushions matured in different packaging

  1. Tez No: 730282
  2. Yazar: TUĞÇE ARZU
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Çukurova Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 135

Özet

Bu çalışmada farklı ambalajlarda muhafaza edilmiş olan İzmir, Deri ve Bidon Tulum peynirleri dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 60 gün süre ile +4oC'de depolanmıştır. Depolamanın 1.,30., ve 60., günlerinde peynir tozlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda bütün örneklerde nem, su aktivitesi, pH ve yağ miktarları artmıştır. Renk kriterlerinden L* değerinde azalma; a* ve b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerlerinde depolama günleri arasında farklılıklar görülmüştür. Dağılabilirlik, çözünebilirlik ve ıslanabilirlik değerleri İzmir, Deri ve Bidon Peynir tozu örneklerinde artmıştır. Islanabilirlik özelliğinde özellikle istatistiksel olarak bir azalış belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen peynir tozu örneklerinin genellikle küresel ve birbirine yapışık şekilde kümelendiği gözlemlenmiştir. Duyusal özellikler değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında depolama süresi boyunca anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesıs, İzmir, Leather and Canned tulum cheeses, which were stored in different packages, were dried by freeze drying method and turned into powder, ,vacuum packed and stored +4oC for 60 days. Physical, chemical and sensory analyzes were performed on the 1st, 30th, and 60th days of storage. Moisture, water activity, pH and fat increased slightly in all sampless at the end of storage. Decrease in L value from color critiea; an increase in a and b values was observed.Differences were observed in the bulk density and compacted bulk density values.The dispersibility, solubility and wettability values increased in İzmir, leather and drum cheese powder samples.A decrease in wettability has been detected.There was no significant change in sensory characteristics.When the SEM images of the cheese powder samples were examined, it was observed that the cheese powder samples produced by the freeze-drying method were generally spherical and clustered together.

Benzer Tezler

  1. Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması

    Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques

    HÜLYA VATANSEVER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA

  2. Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi

    Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials

    NAZİF BAYAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK

  3. Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinin kalite nitelikleri

    Quality characteristics of tulum cheese submitted to consumption in different types of packges in konya and in the vicinity of konya

    HİLAL DUYGU ÇALIM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. YUSUF DOĞRUER

  4. Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi

    The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd

    ASLI ALBAYRAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Hayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN

  5. Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi

    Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream

    MERVE AL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAkdeniz Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN