Farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinden peynir tozu üretimi üzerine araştırma
Research on the production of cheese powder from cushions matured in different packaging
- Tez No: 730282
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET GÜVEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 135
Özet
Bu çalışmada farklı ambalajlarda muhafaza edilmiş olan İzmir, Deri ve Bidon Tulum peynirleri dondurarak kurutma yöntemiyle kurutularak toz haline getirilmiş, vakum paketlenerek 60 gün süre ile +4oC'de depolanmıştır. Depolamanın 1.,30., ve 60., günlerinde peynir tozlarının fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Depolama sonunda bütün örneklerde nem, su aktivitesi, pH ve yağ miktarları artmıştır. Renk kriterlerinden L* değerinde azalma; a* ve b* değerlerinde artış gözlemlenmiştir. Yığın yoğunluğu ve sıkıştırılmış yığın yoğunluğu değerlerinde depolama günleri arasında farklılıklar görülmüştür. Dağılabilirlik, çözünebilirlik ve ıslanabilirlik değerleri İzmir, Deri ve Bidon Peynir tozu örneklerinde artmıştır. Islanabilirlik özelliğinde özellikle istatistiksel olarak bir azalış belirlenmiştir. Peynir tozu örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen peynir tozu örneklerinin genellikle küresel ve birbirine yapışık şekilde kümelendiği gözlemlenmiştir. Duyusal özellikler değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında depolama süresi boyunca anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir.
Özet (Çeviri)
In this thesıs, İzmir, Leather and Canned tulum cheeses, which were stored in different packages, were dried by freeze drying method and turned into powder, ,vacuum packed and stored +4oC for 60 days. Physical, chemical and sensory analyzes were performed on the 1st, 30th, and 60th days of storage. Moisture, water activity, pH and fat increased slightly in all sampless at the end of storage. Decrease in L value from color critiea; an increase in a and b values was observed.Differences were observed in the bulk density and compacted bulk density values.The dispersibility, solubility and wettability values increased in İzmir, leather and drum cheese powder samples.A decrease in wettability has been detected.There was no significant change in sensory characteristics.When the SEM images of the cheese powder samples were examined, it was observed that the cheese powder samples produced by the freeze-drying method were generally spherical and clustered together.
Benzer Tezler
- Farklı ambalajlama tekniği ile inek ve manda sütü kullanılarak üretilen probiyotik katkılı İzmir tulum peynirlerinin depolanma süresindeki değişimlerinin araştırılması
Investigation of the changes during the storage period of probiotic added Izmir tulum cheese produced using cow and buffalo milk with different packaging techniques
HÜLYA VATANSEVER
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖKHAN AKARCA
- Farklı ambalaj materyallerinin tulum peynirinin çeşitli kalite özellikleri üzerine etkisi
Compare of tulum cheese by traditional methods and it?s production as technologically with using of different package materials
NAZİF BAYAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
- Konya ve çevresinde farklı tip ambalajlarda tüketime sunulan tulum peynirlerinin kalite nitelikleri
Quality characteristics of tulum cheese submitted to consumption in different types of packges in konya and in the vicinity of konya
HİLAL DUYGU ÇALIM
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. YUSUF DOĞRUER
- Asit ve maya pıhtısıyla üretilen akçakatık peynirinde farklı starter kültür ve ambalaj kullanımının etkisi
The effect of using different starter culture and packaging on akçakatik cheese made from acid and rennet curd
ASLI ALBAYRAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiMehmet Akif Ersoy ÜniversitesiHayvansal Ürünler Hijyen ve Teknolojisi (Disiplinlerarası) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLHAN GÜN
- Farklı pH değerlerindeki dondurma mikslerinin ve dondurma üretim yöntemlerinin kefir dondurmasının fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi
Determination of effect of ice cream mixes with different pH values and production methods on physicochemical,microbiological and sensorial properties of kefir icecream
MERVE AL
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET KÜÇÜKÇETİN