Umami tat ile zenginleştirilmiş ürünün duyusal özelliklerinin satın alma niyetine etkisi
The effect of sensory characteristics of umami flavor enhanced product on purchase intention
- Tez No: 814357
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAN AKDEMİR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 101
Özet
İlk olarak 1908 yılında keşfedilen ancak uluslararası olarak kabul görmesi neredeyse 100 yılı bulmuştur. Japon kökenli Profesör Kikunae Ikeda tarafından keşfedilen bu tat, Japonca'da“lezzetli”olarak adlandırılır. Acı, tatlı, ekşi ve tuzludan sonra 5. temel tat olarak kabul görmüştür. Tek başına özel bir tat olmasa da birçok yemeğe eşsiz bir lezzet katan bu tadın varlığı; yemeğe karşı tutuma, deneyime, yaşa, genellikle tüketilen yemeğin türüne ve diğer faktörlere bağlı olarak algılanabilir veya algılanmayabilir. Tat duyusu lezzet algısını oluşturmakta ve bu husus tüketicilerin satın alma niyetlerini etkilemektedir. Bu araştırmada Türkiye'de umami tat açısından zengin kabul edilen ürün olan domates salçasından farklı oranlarda oluşturulan soslar yapılmıştır. Bu soslar Türk mutfağında tarihsel olarak Orta Asya'dan günümüze kadar ana yemek tabaklarında tercih edilen kuzu etiyle sunularak eğitimli panelistlere tattırılmıştır. Araştırmada umami tat bilgisine sahip olan eğitimli 30 paneliste 101, 121, 141, 205, 225, 245 kodlu soslarla hazırlanan kuzu etleri tattırılmıştır. Panelistlere duyusal analiz formu yaptırılarak, satın alma niyetleri, demografik özellikleri ve genel sos tüketim durumları araştırılmıştır. Araştırma sonucunda tüm soslar incelendiğinde satın alma niyetini etkileyen faktörler arasında sos ve etin uyumundan ortaya çıkan sertlik dokusu, umami tadının olması, ağızda ve boğazda bıraktığı his, tatlılık algısı ve görünüş ön plana çıkmıştır. Araştırmanın bir diğer önemli sonucu da panelistlerin sosları satın alma konusunda kararsız kaldığı görülmüştür
Özet (Çeviri)
In 1908, Professor Kikunae Ikeda, of Japanese origin, made a discovery that would take nearly a century to gain international recognition. He identified the“umami”taste, which translates to“delicious”in Japanese. Umami became recognized as the 5th basic taste, alongside bitter, sweet, sour, and salty. Although it's not a distinct taste on its own, the presence of umami can enhance the flavor of various dishes, but its perception may vary depending on one's attitude towards food, experience, age, and dietary habits. A recent study in Turkey focused on making sauces from tomato paste, known for its rich umami flavor, in different ratios. These sauces were then tasted with lamb meat, a preferred main course dish in Turkish cuisine throughout history. In this study, 30 trained panelists with umami taste knowledge tasted lamb meat prepared with 101, 121, 141, 205, 225, 245 coded sauces.The panelists completed a sensory analysis form, and their purchase intentions, demographic characteristics, and consumption habits were examined. The research revealed that several factors influenced the panelists' purchase intentions, including the texture of the sauce in harmony with the meat, the umami taste, mouth and throat sensations, sweetness perception, and appearance. However, an important finding was that the panelists remained undecided about purchasing the sauces, indicating the complexity of their decision-making process.
Benzer Tezler
- Türkiye'deki coğrafi işaretli peynirlerin umami tat yoğunluklarının belirlenmesi
Determination of umami taste intensities of cheeses with geographical indications in Turkey
EMİR HİLMİ ÜNER
Doktora
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Fermente gıdalardan izole edilen aromatik mayalardan maya ekstraktı üretimi
Production of yeast extract from aromatic yeasts isolated from fermented foods
FURKAN DEMİRGÜL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
DOÇ. DR. ENES DERTLİ
- Evolutionary exploration of subfamily-specific features and mechanisms in class C GPGRs
C sınıfı G-protein kenetli reseptörlerinde alt-ailelere özgü özelliklerin ve mekanizmaların evrimsel keşfi
AYLİN BİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
BiyolojiSabancı ÜniversitesiMoleküler Biyoloji-Genetik ve Biyomühendislik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ OGÜN ADEBALİ
- Yetişkin bireylerde monosodyum glutamat içeren besinlerin tüketim sıklığının ölçülmesi, bilgi düzeylerinin karşılaştırılması ve beden kitle indeksi ile ilişkinin değerlendirilmesi
Measuring the frequency of consumption of foods containing monosodium glutamate in adults, comparing their knowledge levels and evaluating the relationship with body mass index
FATMA ÜNBAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZLEM KÜPLÜLÜ
- Gıda tercihinde duyuların rolü: Tat duyusunun tat testi ile demografik özelliklere göre farklılığının tespiti
The role of senses in food preference: The determinations of the difference of sense of taste in line with the demographic characteristics through test of taste
ELİF ESMA KARAMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAtatürk ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NESLİHAN ÇETİNKAYA