Süt ve soya sütünden yapılan yoğurtların bazı özellikleri
Some properties of yoğurt produced from cow's milk and soy milk
- Tez No: 84409
- Danışmanlar: DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: yoğurt, stabilizör, soya sütü, soya yoğurdu
- Yıl: 1999
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Ill SUT VE SOYA SÜTÜNDEN YAPILAN YOĞURTLARIN BAZI ÖZELLİKLERİ ÖZET Bu çalışmada, laboratuvar şartlarında elde edilen soya sütü, inek sütüyle 0:100, 20:80, 30:70, 40:60 hacim oranlarında karıştırılmış ve bu karışımlara karboksimetilseluloz (CMC) ve Gum arabik (GA) stabilizör maddelerinden ağırlık olarak %0.0, 0.1, 0.3 oranlarında katılarak yoğurda işlenmiş, elde edilen ürünler +3°C'de 14 gün depolanmıştır. Depolamanın 1., 7. ve 14. günlerinde duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Aynı zamanda depolama süresi göz önünde bulundurulmaksızın % kuru madde, %yağ ve %protein miktarları belirlenmiştir. Daha sonra bu sonuçlar istatistik! olarak değerlendirilmiştir. Depolama süresince ayrılan serum miktarı, kıvam puanı, asetaldehit miktarı, pH değeri azalırken; viskozite, toplam duyusal puan, % titrasyon asitliği, laktik asit miktarı artmıştır. Genel olarak, depolama süresince örneklerin duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri gelişmiş, özellikle depolamanın 7. gününde örneklerin nitelikleri istenen değerlere ulaşmıştır. Üretimden hemen sonraki 1. günde ürünün duyusal kabul edilirliği en az düzeydedir. Bu çalışmada en az serum ayrılması, en yüksek viskozite değeri %0.3 CMC kullanılan örneklerde görülürken bu örneklerin toplam duyusal puanı düşük tespit edilmiş, GA'nın önemli bir etkisi olmamıştır. Soya sütü kullanılan örnekler, ortalama değer olarak %100 inek sütü yoğurtlarından daha düşük duyusal puan almışlardır. Ancak toplam duyusal puan açısından soya sütü kullanım oranlan arasında istatistiki olarak fark bulunmamıştır (p ?0.01).Soya sütü kullanılan örneklerde soya sütü kullanımı % protein miktarı, % titrasyon asitliği ve laktik asit miktarını arttırmış, pH değeri ve asetaldehit miktarını azaltmıştır. Bir ürünün üretiminde tüketici beğenisi önemlidir. Bundan dolayı %40 soya sütü kullanılan örneklerin protein miktarı yüksek, duyusal açıdan kabul edilebilir bir ürün olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
IV SOME PROPERTIES OF YOGURT PRODUCED FROM COW's MILK AND SOYMİLK ABSTRACT In this study, That soy milk prepared in laboratory conditions were blended with cow milk in 0:100, 20:80, 30:70, 40:60 volume ratios, and adding carboxymethylcellulose (CMC) and Gum arabic (GA) stabilizers in 0.0, 0.1, 0.3% weight ratios in these mixtures was processed in yogurt, and the products were stored at +3°C for 14 days. At 1st", 7th and 14th days of the storage time, sensory, physical and chemical properties of the yogurt were identified. And also without taking into cosiderations the storage time, the percentages of total solid matter, fat and protein were identified. And then these results were statistically evaluated. During the storage period, the total sensory score, titratable acidity and lactic acid amounts increased, while the amount of whey off, consistence score, the amount of acetaldehyde, pH values decreased. Generally, during the storage period, sensory, physical and chemical properties of the samples were developed, especially at 7th day of the storage time, the quality of the samples were reached to desired values, At 1st day just after the production, the sensory acceptability of the products was at least level. In this research, The total sensory scores of those samples were low, while the minimum whey off and the maximum viscosity values were seen in the samples used 0.3 % CMC, and GA had no important effect on these properties. The samples with soy milk had lower average sensory score than the 100 % cow's milk yogurt. However, the difference among the soy milk ratios wasn't statistically found in total sensory score respect (p
Benzer Tezler
- Hellim peyniri yapımında soya sütü kullanımı
Using of soymilk in helloum chease making
HASAN TEMİZ
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. A. KADİR HURŞİT
- Hayvansal ve bitkisel sütlerin kimyasal bileşimi ve antioksidan özellikleri
Chemical composition and antioxidant properties of animal and plant based milks
MELEK BETÜL KALA
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUZAN YALÇIN
- Bazı süt mamüllerinin üretiminde soya sütünden yararlanma olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ÖZER KINIK
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT
- Bitkisel temelli sütler ile üretilen kefirin mikrobiyal, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of chemical, microbial and sensory properti̇es of kefir fermented with plant based milks
MUTLU USTAOĞLU GENÇGÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Lactic acid fermentation in soymilk
Başlık çevirisi yok
ÖMER FARUK BALCI
Yüksek Lisans
İngilizce
1990
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MEHMET DURDU ÖNER