Tavuk etlerinde zerdeçal ve vakum ambalajlamanın bazı kalite kriterleri üzerine etkisi
The effect of turmeric and vacuum packaging on some quality criteria in chicken meats
- Tez No: 902539
- Danışmanlar: PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Beslenme ve Diyetetik, Food Hygiene and Technology, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 71
Özet
Tavuk eti, zengin besin içeriği ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle yaygın tüketilen bir gıdadır. Bu çalışmada vakum paketleme ve zerdeçal kullanımının 11 günlük buzdolabı sıcaklığında (+4 °C) muhafaza sırasında tavuk göğüs etlerinde mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve tekstürel değişiklikler üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Tavuk göğüs etleri, sadece vakum paketlemenin yapıldığı kontrol grubu ve zeytinyağı içerisinde %4 zerdeçal içeren zerdeçal grubu olmak üzere iki gruba ayrılarak vakum paketlenmiştir. 1., 4., 7., 9. ve 11. günlerde örneklerde pH, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, mikrobiyolojik analizler, tekstür profil analizi ve tiyobarbitürik asit reaktif madde (TBARS) analizleri yapılmıştır. Muhafaza süresince pH, su tutma kapasitesi, toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısı ve Staphylococcus spp. sayısında genel olarak artış gözlenmiştir. Zerdeçal grubunun pH değerleri kontrol grubuna göre genel olarak yüksek bulunmuştur. Muhafazanın 1. gününde kontrol grubunun su tutma kapasitesi ve zerdeçal grubunun pişirme kaybı daha yüksek bulunmuştur. Muhafazanın 9. gününde zerdeçal grubu kontrol grubuna göre daha yüksek TBARS değerine sahiptir. Kontrol ve zerdeçal gruplarının 9. ve 11. günlerdeki TAMB sayıları arasındaki fark anlamlı (p
Özet (Çeviri)
Chicken meat is widely consumed food due to its rich nutritional content and easy accessibility. In this study, the effect of vacuum packaging and turmeric usage on microbiological, physical, chemical, and textural changes in chicken breast meats during storage at refrigerator temperature (+4°C) for 11 days has been investigated. Chicken breast meats were divided into two groups: a control group where only vacuum packaging was applied, and a turmeric group containing 4% turmeric in olive oil, and then vacuum packaged. On the 1st, 4th, 7th, 9th, and 11th days, pH, water holding capacity, cooking loss, microbiological analyses, texture profile analysis, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) analyses were conducted on the samples. A general increase in pH, water holding capacity, total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) count and Staphylococcus spp. count was observed during storage. The pH values of the turmeric group were generally found to be higher compared to the control group. On the 1st day of storage, the control group exhibited higher water holding capacity, while the turmeric group showed higher cooking loss. On the 9th day of storage, the turmeric group had a higher TBARS value compared to the control group. The difference between the TAMB numbers of the control and turmeric groups on the 9th and 11th days was significant (p
Benzer Tezler
- Tavuk etlerinde genişlemiş spektrumlu beta-laktam antibiyotiklere dirençli enterik bakterilerin identifikasyonu ve direnç profillerinin tespiti
Identification of chicken-related enterobacteriaceae resistant to extended spectrum beta-lactam antibiotics and determination of resistance profiles
BİRSEN SARICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Güvenliği ve Beslenme Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYDAR ÖZPINAR
- Tavuk etlerinde salmonella SPP. varlığı ve antimikrobiyal direnç profillerinin belirlenmesi
Presence of Salmonella SPP. in chicken meat and antimicrobial resistance profiles
RABİA TELSAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RABİA MEHTAP TUNCAY
- Tavuk etlerinde Staphylococcus aureus prevalansı, biyofilm özellikleri ve antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi
Detection of Staphylococcus aureus prevalence, biofilm formation and antibiotic susceptibility in chicken meats
DİLEK YILMAZ
- Tavuk etlerinde Salmonella spp'nin immunomanyetik separasyon ve geleneksel yöntem kullanılarak belirlenmesi
Determination of Salmonella spp. in chicken meats using immuno magnetic separation and conventional method
MEHMET YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELAHATTİN SERT
- Tavuk etlerinde Enterococcus spp.'lerin prevelansı, biyofilm özellikleri ve antibiyotik duyarlılıklarının belirlenmesi
Detection of Enterococcus spp. prevalence, biofilm formation and antibiotic susceptibility in chicken meats
CANAN YILDIZ