Zeytin karasuyundan elde edilen fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu ve model üründe kullanımlarının değerlendirilmesi
Microencapsulation of phenolic compounds obtained by olive mill wastewater and valorization of their usage at model product
- Tez No: 918879
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL, DR. YAŞAR ÖZLEM ALİFAKI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada; zeytinyağı prosesi atığı olan zeytin karasuyundaki fenolik bileşiklerin derin ötektik çözgen (kolin klorür ve asetik asit 1: 4 mol oranında) kullanılarak mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemi (180 Watt- 30 dk) ile elde edilmesi ve bu fenolik bileşiklerin gıda sanayinde kullanımı için ortam koşullarına karşı direncinin, stabilitesinin artırılması ve duyarlılığının azaltılması amacıyla mikroenkapsülasyonu üzerine çalışılmıştır. Mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilirken, dondurarak kurutma yöntemi kullanılmıştır. Farklı kaplama materyallerinin (maltodekstrin (MD), gam arabik (GA) ve inülin (İ)) ve çekirdek:kaplama materyali oranlarının (1:10, 1:20 ve 1:30) enkapsülasyon verimi, antioksidan aktivitesi, nem değeri, çözünürlük değeri ve renk değerleri (L*, a*, b*) üzerine etkilerinin incelenmesi; ardından çekirdek: kaplama materyali oranı 1:30 oranında sabit tutularak bu kaplama materyallerinin kombinasyonlarının (MD:İ 80:20/ MD:İ 50:50/ MD:PASP 80:20/MD:PASP 50:50) mikroenkapsüllerinde belirtilen analizlerin gerçekleştirilmesi ve sonuçların incelenmesi amaçlanmıştır. Mikroenkapsülasyon işleminde optimum koşullar kaplama materyali İnülin ve 1:30 çekirdek: kaplama materyali oranı olarak belirlenmiştir. Isıl stabilitede ise krakerler için istatistiksel olarak etkisi olan değişkenin korunan antioksidan aktivite miktarı (%) olduğu tespit edilmiştir. Optimum mikroenkapsül içeren krakerde korunan antioksidan aktivite miktarı (%77,47), fenolik toz içeren krakere (%60,97) kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Mikroenkapsülasyon işleminin fenolik bileşiklerin antioksidan aktivite değerinin işlem koşullarına karşı stabilitesini desteklediği tespit edilen bu çalışma ile dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen mikroenkapsülasyon işleminin stabil fenolik toz üretimi için ümit vaad eden bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, phenolic compounds present in olive mill wastewater, a by-product of the olive oil production process, were extracted by a microwave-assisted extraction method (180 Watt, 30 min) using a deep eutectic solvent (1:4 molar ratio of choline chloride and acetic acid). Microencapsulation was used to increase the resistance, stability and reduce the sensitivity of these phenolic compounds to environmental conditions for potential use in the food industry. Freeze drying was used as microencapsulation method. The study aimed to investigate the effects of different coating materials (maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and inulin (I)) and core-to-coating material ratios (1:10, 1:20, and 1:30) on encapsulation efficiency, antioxidant activity, moisture content, solubility, and color properties (L*, a*, b*). Subsequently, at a fixed core-to-coating material ratio of 1:30, the combinations of these coating materials (MD:I 80:20, MD:I 50:50, MD:W 80:20, and MD:W 50:50) were analyzed in terms of the specified parameters, and the results were evaluated. Optimal conditions for the microencapsulation process were determined as inulin as the coating material and a core-to-coating material ratio of 1:30. In terms of thermal stability, it was found that the statistically significant variable for crackers was the preserved antioxidant activity percentage. The antioxidant activity preserved in the crackers containing the optimal microcapsules was 77.47%, which was higher compared to crackers containing phenolic powder (60.97%). In this study, microencapsulation process was found to support the stability of the antioxidant activity value of phenolic compounds against process conditions and microencapsulation process using freeze drying method was revealed to be a promising method for the production of stable phenolic powder.
Benzer Tezler
- Kalibrasyon denemeleri ve bugüne kadar İzmir ve çevresinde bazı bitkiler için yapılan gübre önerileri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NEVİN PEKTAŞ
- Gemlik çeşidi zeytinlerden kaliteli ve az tuzlu siyah sofralık zeytin üretimi üzerinde bir araştırma
A Study on the production of quality black table olives by useing Gemlik variety olives
DİLEK BAŞER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ KILIÇ
- Bitkisel yağların seçimli hidrogenasyonunda bazı etkenlerin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
ERDOĞAN ALEMDAR
Doktora
Türkçe
1986
Kimya Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiKimyasal Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUALLA TUĞTEPE
- Die Sprache und der Sprachstil Arno Schmidt's in:“Die Gelehrtenrepublik”
Başlık çevirisi yok
ZİHNİ TUNCER
