Zeytin karasuyundan elde edilen fenolik bileşiklerin mikroenkapsülasyonu ve model üründe kullanımlarının değerlendirilmesi
Microencapsulation of phenolic compounds obtained by olive mill wastewater and valorization of their usage at model product
- Tez No: 918879
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZGE ŞAKIYAN DEMİRKOL, DR. YAŞAR ÖZLEM ALİFAKI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 128
Özet
Bu çalışmada; zeytinyağı prosesi atığı olan zeytin karasuyundaki fenolik bileşiklerin derin ötektik çözgen (kolin klorür ve asetik asit 1: 4 mol oranında) kullanılarak mikrodalga destekli ekstraksiyon yöntemi (180 Watt- 30 dk) ile elde edilmesi ve bu fenolik bileşiklerin gıda sanayinde kullanımı için ortam koşullarına karşı direncinin, stabilitesinin artırılması ve duyarlılığının azaltılması amacıyla mikroenkapsülasyonu üzerine çalışılmıştır. Mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilirken, dondurarak kurutma yöntemi kullanılmıştır. Farklı kaplama materyallerinin (maltodekstrin (MD), gam arabik (GA) ve inülin (İ)) ve çekirdek:kaplama materyali oranlarının (1:10, 1:20 ve 1:30) enkapsülasyon verimi, antioksidan aktivitesi, nem değeri, çözünürlük değeri ve renk değerleri (L*, a*, b*) üzerine etkilerinin incelenmesi; ardından çekirdek: kaplama materyali oranı 1:30 oranında sabit tutularak bu kaplama materyallerinin kombinasyonlarının (MD:İ 80:20/ MD:İ 50:50/ MD:PASP 80:20/MD:PASP 50:50) mikroenkapsüllerinde belirtilen analizlerin gerçekleştirilmesi ve sonuçların incelenmesi amaçlanmıştır. Mikroenkapsülasyon işleminde optimum koşullar kaplama materyali İnülin ve 1:30 çekirdek: kaplama materyali oranı olarak belirlenmiştir. Isıl stabilitede ise krakerler için istatistiksel olarak etkisi olan değişkenin korunan antioksidan aktivite miktarı (%) olduğu tespit edilmiştir. Optimum mikroenkapsül içeren krakerde korunan antioksidan aktivite miktarı (%77,47), fenolik toz içeren krakere (%60,97) kıyasla daha yüksek çıkmıştır. Mikroenkapsülasyon işleminin fenolik bileşiklerin antioksidan aktivite değerinin işlem koşullarına karşı stabilitesini desteklediği tespit edilen bu çalışma ile dondurarak kurutma yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen mikroenkapsülasyon işleminin stabil fenolik toz üretimi için ümit vaad eden bir yöntem olduğu ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, phenolic compounds present in olive mill wastewater, a by-product of the olive oil production process, were extracted by a microwave-assisted extraction method (180 Watt, 30 min) using a deep eutectic solvent (1:4 molar ratio of choline chloride and acetic acid). Microencapsulation was used to increase the resistance, stability and reduce the sensitivity of these phenolic compounds to environmental conditions for potential use in the food industry. Freeze drying was used as microencapsulation method. The study aimed to investigate the effects of different coating materials (maltodextrin (MD), gum arabic (GA), and inulin (I)) and core-to-coating material ratios (1:10, 1:20, and 1:30) on encapsulation efficiency, antioxidant activity, moisture content, solubility, and color properties (L*, a*, b*). Subsequently, at a fixed core-to-coating material ratio of 1:30, the combinations of these coating materials (MD:I 80:20, MD:I 50:50, MD:W 80:20, and MD:W 50:50) were analyzed in terms of the specified parameters, and the results were evaluated. Optimal conditions for the microencapsulation process were determined as inulin as the coating material and a core-to-coating material ratio of 1:30. In terms of thermal stability, it was found that the statistically significant variable for crackers was the preserved antioxidant activity percentage. The antioxidant activity preserved in the crackers containing the optimal microcapsules was 77.47%, which was higher compared to crackers containing phenolic powder (60.97%). In this study, microencapsulation process was found to support the stability of the antioxidant activity value of phenolic compounds against process conditions and microencapsulation process using freeze drying method was revealed to be a promising method for the production of stable phenolic powder.
Benzer Tezler
- Multistage recovery process of biophenolic antioxidants with focus on hydroxytyrosol from olive mill wastewater concentrates
Zeytinyağı karasu konsantrelerinden biyofenolik antioksidanların, başlıca hidroksitirosolün, çok basamaklı geri kazanım işlemi
GÖKSU ÇELİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL BALCIOĞLU
- Recovery and purification of natural antioxidants from olive mill wastewater concentrates by a sustainable process
Zeytinyağı karasu konsantrelerinden sürdürülebilir işlem ile doğal antioksidanların geri kazanımı ve saflaştırılması
SENA DOĞAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Çevre MühendisliğiBoğaziçi ÜniversitesiÇevre Teknolojileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. IŞIL BALCIOĞLU
- Zeytin karasuyunun fungal defenolizasyonu
Olive oil mill wastewater of fungal dephenolisation
ESRA ZÜLKADİROĞLU ÖZEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YAKUP CUCİ
- Zeytin karasuyu kekinin (pirina) biyo gübre olarak kullanabilirliğinin araştırılması
Investigation of the usage of olive black water cake (pomace) as a bio fertilizer
SEVDA ATABAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Çevre MühendisliğiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET HAMDİ KARAOĞLU
- Zeytin karasularının membran prosesleri ile arıtımında çözünmüş madde, basınç ve akı ilişkisinin araştırılması
To investigate the relationship of the dissolved substance, the pressure and the liquid in the olive mill wastwater with the membrane process
İRFAN BAŞTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Çevre MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TAMER COŞKUN