Yoğurt dondurmasında kayısı ve yaban mersini kullanımının kalite niteliklerine etkisi
The effect of using apricot and blueberries in yogurt ice cream on quality attributes
- Tez No: 944179
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, dondurma, kayısı, yaban mersini, kalite, Yogurt, ice cream, apricots, blueberries, quality
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Araştırmada %0.7 laktik asit değerinde yoğurt kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasında klasik dondurmaya kıyasla oluşabilecek başlıca lezzet ve yapı-kitle yetersizliklerini telafi edebilmek amacıyla kayısı ve yaban mersini kullanıldı. Deneysel yoğurt dondurması üretiminde kontrol grubu ve deneme grupları oluşturuldu. Yalnızca yoğurt kullanılarak üretilen dondurma kontrol grubu, yoğurt dondurmasına %10 ve %15 oranlarında kayısı ve yaban mersini katılan gruplar, deneme grubu olarak kabul edildi ve toplam 5 grup oluşturuldu. Dondurma karışımlarının fiziksel ve kimyasal, dondurma numunelerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapıldı. Deneysel dondurma karışımlarının pH değerlerinin 5.00-5.06 arasında, viskozite değerlerinin 15.46-18.03 cP arasında değiştiği ve gruplar arasında ortaya çıkan farklılıkların istatistiksel olarak önem arz etmediği (p>0,05) saptandı. Asidite değerlerinin 0,64-0,77 arasında değiştiği, varyans analiz sonuçlarına göre kayısı 2 grubunun diğer gruplardan önemli düzeyde yüksek (p0,05) tespit edildi. Deneysel dondurma numunelerinin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre lezzet puanlarının 7,50-8,72 arasında değiştiği, kayısı ve yaban mersini kullanımının lezzet puanlarını arttırdığı, kayısı 1 grubunun lezzet puanlarının kontrol grubundan önemli düzeyde (p0,05) saptandı. vii Sonuç olarak yoğurt dondurmasına kayısı ve yaban mersini ilave edilmesinin dondurmanın kuru madde, pH, asidite, over-run, ilk damlama ve tam erime değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı, kayısı ve yaban mersini kullanımının lezzet puanlarını arttırdığı, diğer duyusal parametreleri olumsuz olarak etkilemediği tespit edildi. Dondurma ve yoğurdun besinsel, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin bir birleşimi olan yoğurt dondurmasının çeşitli meyvelerle zenginleştirilmesiyle tüketiminin arttırılması için yoğurt dondurmasında kayısı ve yaban mersini kullanılmasının tüketici tercihlerinin arttırılması noktasında önemli olacağı kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
In the study, apricots and blueberries were used in yogurt ice cream produced using 0.7% lactic acid yogurt in order to compensate for the main flavor and structure-mass deficiencies that may occur compared to classic ice cream. A control group and trial groups were created in the production of experimental yogurt ice cream. The control group of ice cream produced using only yoghurt and the groups with 10% and 15% apricot and blueberry added to the yoghurt ice cream were accepted as the experimental group and a total of 5 groups were created. Physical and chemical analyses of ice cream mixtures and physical, chemical and sensory analyses of ice cream samples were performed. It was determined that the pH values of the experimental ice cream mixes varied between 5.00-5.06, the viscosity values varied between 15.46-18.03 cP, and the differences between the groups were not statistically significant (p>0,05). It was determined that the acidity values varied between 0.64-0.77, and the apricot 2 group was significantly higher than the other groups according to the variance analysis results (p0.05). According to the sensory evaluation results of the experimental ice cream samples, it was determined that the flavor scores varied between 7.50-8.72, the use of apricot and blueberry increased ix the flavor scores, and the flavor scores of the apricot 1 group were significantly (p0,05). As a result, it was determined that adding apricots and blueberries to yogurt ice cream did not have a significant effect on the dry matter, pH, acidity, over-run, first drip and complete melting values of the ice cream, the use of apricots and blueberries increased the flavor scores and did not negatively affect other sensory parameters. It was concluded that using apricots and blueberries in yogurt ice cream, which is a combination of nutritional, sensory and functional properties of ice cream and yogurt, would be important in terms of increasing consumer preferences in order to increase its consumption by enriching it with various fruits.
Benzer Tezler
- Manda süt ve süt ürünlerinde aflatoksin M1 varlığının belirlenmesi
Determination of aflatoxin M1 in buffalo milk and products
SERHAT HEPÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiOndokuz Mayıs ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
DOÇ. DR. ALİ GÜCÜKOĞLU
- Süt ve süt ürünlerinde metisiline dirençli staphylococcus aureus (MRSA) varlığı ve moleküler karakterizasyonu
Occurrence and molecular characterization of methicillin resistant staphylococcus aureus (MRSA) in milk and dairy products
AMIN HASSAN KHANI
- Maraş tipi yoğurt dondurması üretimi üzerine bir araştırma
A research on Maraş type ice cream production
ELİF SEZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KENAN SİNAN DAYISOYLU
- Yoğurt dondurmasının fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine yaban merisinin etkisi
The effect of blueberry on physicochemical, sensory and microbiological properties of yogurt ice cream
MURAT DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Farklı emülgatörler kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasının kalitesi
The quality of yoghurt ice cream produced with different emulgators
CEYDA İPCİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SALİH ÖZDEMİR