Yoğurt dondurmasında kayısı ve yaban mersini kullanımının kalite niteliklerine etkisi
The effect of using apricot and blueberries in yogurt ice cream on quality attributes
- Tez No: 944179
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Yoğurt, dondurma, kayısı, yaban mersini, kalite, Yogurt, ice cream, apricots, blueberries, quality
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada %0.7 laktik asit değerinde yoğurt kullanılarak üretilen yoğurt dondurmasında klasik dondurmaya kıyasla oluşabilecek başlıca lezzet ve yapı-kitle yetersizliklerini telafi edebilmek amacıyla kayısı ve yaban mersini kullanıldı. Deneysel yoğurt dondurması üretiminde kontrol grubu ve deneme grupları oluşturuldu. Yalnızca yoğurt kullanılarak üretilen dondurma kontrol grubu, yoğurt dondurmasına %10 ve %15 oranlarında kayısı ve yaban mersini katılan gruplar, deneme grubu olarak kabul edildi ve toplam 5 grup oluşturuldu. Dondurma karışımlarının fiziksel ve kimyasal, dondurma numunelerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapıldı. Deneysel dondurma karışımlarının pH değerlerinin 5.00-5.06 arasında, viskozite değerlerinin 15.46-18.03 cP arasında değiştiği ve gruplar arasında ortaya çıkan farklılıkların istatistiksel olarak önem arz etmediği (p>0,05) saptandı. Asidite değerlerinin 0,64-0,77 arasında değiştiği, varyans analiz sonuçlarına göre kayısı 2 grubunun diğer gruplardan önemli düzeyde yüksek (p<0,05) asidite değerine sahip olduğu belirlendi. Yoğunluk değerlerinin 107.02-110.38 arasında değiştiği, kontrol ve kayısı 1 grubunda yoğunluk değerlerinin yaban mersini 1'e göre önemli düzeyde yüksek (p<0,05) olduğu belirlendi. Deneysel dondurma numunelerinin kuru madde değerlerinin % 32,50-34,53, pH değerlerinin 4,98-5,07 asidite değerlerinin 0,64-0,75 arasında, over-run değerlerinin % 62,54-%76,41, ilk damlama sürelerinin 33,33-38,33 dakika, tamamen erime sürelerinin 48,66-52,00 dakika aralıklarında değiştiği ve bütün parametrelerde gruplar arasında ortaya çıkan farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) tespit edildi. Deneysel dondurma numunelerinin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre lezzet puanlarının 7,50-8,72 arasında değiştiği, kayısı ve yaban mersini kullanımının lezzet puanlarını arttırdığı, kayısı 1 grubunun lezzet puanlarının kontrol grubundan önemli düzeyde (p<0,05) yüksek olduğu belirlendi. Dondurma numunelerinin yapı-kıvam puanlarının 9,11-9,27 görünüm puanlarının 9,38-9,61 renk puanlarının 9,11-9,77 arasında değiştiği bütün parametrelerde gruplara arasında ortaya çıkan farklılıkların istatistiksel olarak önemli olmadığı (p>0,05) saptandı. vii Sonuç olarak yoğurt dondurmasına kayısı ve yaban mersini ilave edilmesinin dondurmanın kuru madde, pH, asidite, over-run, ilk damlama ve tam erime değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı, kayısı ve yaban mersini kullanımının lezzet puanlarını arttırdığı, diğer duyusal parametreleri olumsuz olarak etkilemediği tespit edildi. Dondurma ve yoğurdun besinsel, duyusal ve fonksiyonel özelliklerinin bir birleşimi olan yoğurt dondurmasının çeşitli meyvelerle zenginleştirilmesiyle tüketiminin arttırılması için yoğurt dondurmasında kayısı ve yaban mersini kullanılmasının tüketici tercihlerinin arttırılması noktasında önemli olacağı kanaatine varıldı.
Özet (Çeviri)
In the study, apricots and blueberries were used in yogurt ice cream produced using 0.7% lactic acid yogurt in order to compensate for the main flavor and structure-mass deficiencies that may occur compared to classic ice cream. A control group and trial groups were created in the production of experimental yogurt ice cream. The control group of ice cream produced using only yoghurt and the groups with 10% and 15% apricot and blueberry added to the yoghurt ice cream were accepted as the experimental group and a total of 5 groups were created. Physical and chemical analyses of ice cream mixtures and physical, chemical and sensory analyses of ice cream samples were performed. It was determined that the pH values of the experimental ice cream mixes varied between 5.00-5.06, the viscosity values varied between 15.46-18.03 cP, and the differences between the groups were not statistically significant (p>0,05). It was determined that the acidity values varied between 0.64-0.77, and the apricot 2 group was significantly higher than the other groups according to the variance analysis results (p<0.05). It was determined that the density values varied between 107.02-110.38, and the density values in the control and apricot 1 groups were significantly higher than the blueberry 1 (p<0.05). It was determined that the dry matter values of the experimental ice cream samples varied between 32.50-34.53%, pH values between 4.98-5.07, acidity values between 0.64-0.75, over-run values between 62.54-76.41%, first dripping times between 33.33-38.33 minutes, complete melting times between 48.66-52.00 minutes and the differences between the groups in all parameters were not statistically significant (p>0.05). According to the sensory evaluation results of the experimental ice cream samples, it was determined that the flavor scores varied between 7.50-8.72, the use of apricot and blueberry increased ix the flavor scores, and the flavor scores of the apricot 1 group were significantly (p<0.05) higher than the control group. It was determined that the structure-consistency scores of the ice cream samples varied between 9.11-9.27, the appearance scores varied between 9.38-9.61, and the color scores varied between 9.11-9.77, and the differences between the groups in all parameters were not statistically significant (p>0,05). As a result, it was determined that adding apricots and blueberries to yogurt ice cream did not have a significant effect on the dry matter, pH, acidity, over-run, first drip and complete melting values of the ice cream, the use of apricots and blueberries increased the flavor scores and did not negatively affect other sensory parameters. It was concluded that using apricots and blueberries in yogurt ice cream, which is a combination of nutritional, sensory and functional properties of ice cream and yogurt, would be important in terms of increasing consumer preferences in order to increase its consumption by enriching it with various fruits.
Benzer Tezler
- Liyofilize yoğurt kültürü eldesi ve muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MELEK FOTOCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Meyveli yoğurt üretiminde stabilizatör ve meyve pulpu oranlarının kalite üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
H.BELGİN ULUOCAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Yoğurda işlenecek süte katılması gereken süt tozu miktarının saptanması ve pratik sonuçlar çıkarılması üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
NURTEN ADIGÜZEL
- Çeşitli kültürlerle yapılan farklı sıcaklıklarda saklanan yoğurtların kalite ve özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MÜKERREM KARAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Yoğurt yapımında süttozundan yararlanma olanakları
Başlık çevirisi yok
NESLİHAN İŞGÜDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ÜÇÜNCÜ