Çimlendirilmiş nohut ilavesiyle üretilen kefirin fonksiyonel, besinsel ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of functional, nutritional and some quality properties of kefir produced germinated chickpeas addition
- Tez No: 924045
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU BAYRAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 120
Özet
Besinlerdeki teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi hedefini ekonomik olarak gerçekleştirmesi yönüyle çimlendirme işleminin önemi giderek artmaktadır. Ülkemizde üretim potansiyeli yüksek olan nohutun (Cicer arietinum) çimlendirilerek besin değerinin artırılması ve çimlendirilmiş nohut ilavesiyle üretilen kefirin fonksiyonel, besinsel ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi tezin amacını oluşturmaktadır. Bu araştırma, iki aşamada yürütülmüştür. Optimizasyon aşamasında nohutların çimlendirme sıcaklığı 25-30°C, ıslatma süresi 12-24 saat ve çimlendirme süresi 48-72-96 saat olarak belirlenerek; 2 kontrol ve 12 çimlendirilmiş nohut (ÇN) grubu oluşturulmuştur. Nohut gruplarında protein, nem, kül ve toplam fenolik madde analizleri yapılmış ve temel bileşen analizi (TBA) ile değerlendirilerek optimum grup belirlenmiştir. İkinci aşamada çimlendirilmemiş nohut, inülin ve optimum ÇN %0,5; 1; 2 oranlarında kefire ilave edilmiştir. Böylece kontrol kefir (K), çimlendirilmemiş nohut ilaveli kontrol kefir (NK), inülin ilaveli kefir (İK) ve çimlendirilmiş nohut ilaveli kefir (ÇNK) grupları olmak üzere toplam 10 grup oluşturulmuştur. Kefirler 4±1oC'de 7 gün depolanmış ve depolamanın 1. ve 7. günlerinde kefir gruplarında serum ayrılması, pH tayini, titrasyon asitliği, suda çözünen kuru madde tayini, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH yöntemi), mineral, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemeler iki tekerrür ve üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Çimlendirme sonucunda en yüksek protein (%14,99) ve toplam fenolik madde (9,05 mg GAE/g) değeri ÇN-8 (30°C'de 12 saat ıslatma, 72 saat çimlenme) grubunda bulunmuş ve TBA sonucunda optimum grup olarak belirlenmiştir. Kefir gruplarında pH değerleri 4,01-4,75 aralığında bulunmuştur (p
Özet (Çeviri)
The importance of the germination process is increasingly growing due to its cost-effective ability to enhance the technological properties of foods. The objective of this thesis are to improve the nutritional value of chickpeas (Cicer arietinum), which have a high production potential in our country, through germination and to determine the functional, nutritional, and certain quality characteristics of kefir produced with the addition of germinated chickpeas. This study was conducted in two phases. In the optimization phase, the germination temperature of chickpeas was set at 25-30°C, the soaking time at 12-24 hours, and the germination duration at 48-72-96 hours. Two control groups and 12 germinated chickpea (ÇN) groups were formed. Protein, moisture, ash, and total phenolic content analyses were conducted on the chickpea groups, and the optimal group was determined through principal component analysis (PCA). In the second phase, non-germinated chickpeas, inulin, and the optimal ÇN were added to kefir at concentrations of 0,5%, 1%, and 2%. As a result, a total of 10 groups were formed, including control kefir (K), control kefir with non-germinated chickpea addition (NK), kefir with inulin addition (IK), and kefir with germinated chickpea addition (ÇNK). The kefir groups were stored at 4±1°C for seven days, and on days 1 and 7 of storage, various analyses were conducted, including serum separation, pH determination, titratable acidity, water-soluble dry matter content, total phenolic content, antioxidant activity (DPPH method), mineral composition, microbiological evaluation, and sensory analysis. The experiments were conducted in two replicates with three parallels. As a result of germination, the highest protein content (14,99%) and total phenolic content (9,05 mg GAE/g) were found in the ÇN-8 group (soaked for 12 hours at 30°C and germinated for 72 hours). Based on the PCA results, this group was determined to be the optimal group. The pH values of the kefir groups were found to be in the range of 4,01-4,75 (p
Benzer Tezler
- Sağlam, pişirilmiş ve çimlendirilmiş çeşitli baklagil katkılarıyla, mayasız ve maya ilavesiyle fermente edilen tarhananın bazı fiziksel, kimyasal ve besinsel özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
SELMAN TÜRKER
Doktora
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ADEM ELGÜN
- Farklı önişlemler uygulanmış nohut unlarının mayalı bazlama ekmek kalitesine etkileri
Effects of chickpea flours subjected to various pretreatments on quality of leavened bazlama bread
DERYA BULUTDAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Agrobacterium aracılığıyla nohut bitkisi (Cicer arietinum L.)'ne gen aktarımı
Agrobacterium mediated transformation in chickpea (Cicer arietinum l.)
RIDVAN TEMİZGÜL
- Germinasyon sırasında nohutta oluşan kimyasal kompozisyon değişimlerinin incelenmesi
Investigation of changes in chemical composition occurring in chickpea during germination
AYNUR AY TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
DOÇ. DR. INDRANİ KALKAN
- Nohut çimlendirme koşullarının optimizasyonu ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının incelenmesi
Optimization of chickpea germinating conditions and investigation of use opportunities in Turkish noodle production
HAVVA POLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. LÜTFİYE EKİCİ
PROF. DR. NECATİ BARIŞ TUNCEL