Çimlendirilmiş nohut ilavesiyle üretilen kefirin fonksiyonel, besinsel ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of functional, nutritional and some quality properties of kefir produced germinated chickpeas addition
- Tez No: 924045
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ EBRU BAYRAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Besinlerdeki teknolojik özelliklerin iyileştirilmesi hedefini ekonomik olarak gerçekleştirmesi yönüyle çimlendirme işleminin önemi giderek artmaktadır. Ülkemizde üretim potansiyeli yüksek olan nohutun (Cicer arietinum) çimlendirilerek besin değerinin artırılması ve çimlendirilmiş nohut ilavesiyle üretilen kefirin fonksiyonel, besinsel ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi tezin amacını oluşturmaktadır. Bu araştırma, iki aşamada yürütülmüştür. Optimizasyon aşamasında nohutların çimlendirme sıcaklığı 25-30°C, ıslatma süresi 12-24 saat ve çimlendirme süresi 48-72-96 saat olarak belirlenerek; 2 kontrol ve 12 çimlendirilmiş nohut (ÇN) grubu oluşturulmuştur. Nohut gruplarında protein, nem, kül ve toplam fenolik madde analizleri yapılmış ve temel bileşen analizi (TBA) ile değerlendirilerek optimum grup belirlenmiştir. İkinci aşamada çimlendirilmemiş nohut, inülin ve optimum ÇN %0,5; 1; 2 oranlarında kefire ilave edilmiştir. Böylece kontrol kefir (K), çimlendirilmemiş nohut ilaveli kontrol kefir (NK), inülin ilaveli kefir (İK) ve çimlendirilmiş nohut ilaveli kefir (ÇNK) grupları olmak üzere toplam 10 grup oluşturulmuştur. Kefirler 4±1oC'de 7 gün depolanmış ve depolamanın 1. ve 7. günlerinde kefir gruplarında serum ayrılması, pH tayini, titrasyon asitliği, suda çözünen kuru madde tayini, toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite (DPPH yöntemi), mineral, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Denemeler iki tekerrür ve üç paralel olacak şekilde yürütülmüştür. Çimlendirme sonucunda en yüksek protein (%14,99) ve toplam fenolik madde (9,05 mg GAE/g) değeri ÇN-8 (30°C'de 12 saat ıslatma, 72 saat çimlenme) grubunda bulunmuş ve TBA sonucunda optimum grup olarak belirlenmiştir. Kefir gruplarında pH değerleri 4,01-4,75 aralığında bulunmuştur (p<0,05). Kefire ilave edilen ÇN oranı arttıkça toplam fenolik madde miktarı artmış ve en yüksek değer 341,12 mg GAE/100 mL ile ÇNK-2 grubu olmuştur (p<0,05). Kefir grupları içerisinde İK-0,5'in 1,54 mg/100 mL ile en yüksek antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirlenmiş ve gruplar arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmuştur (p<0,05). Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; ÇNK-1 grubunun LAB sayısı 8,36 log kob/ mL iken, İK-1 grubu 8,61 log kob /mL olarak bulunmuştur (p<0,05). Maya sayısı K ve İK gruplarında tespit edilememiş ve ÇNK-1 grubunda 4,54 log kob/ mL olarak saptanmıştır (p<0,05). TBA'ya göre; ÇNK-1'in diğer gruplara göre en üstün özelliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak; çimlendirilmiş nohut ilaveli kefirin prebiyotik özelliği nedeniyle fonksiyonel içecek olarak tüketici sağlığına katkı sağlayabileceği, gıda sanayisine adaptasyonu için duyusal yönünün desteklenmesiyle pilot ölçekli ürün geliştirme potansiyelinin olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
The importance of the germination process is increasingly growing due to its cost-effective ability to enhance the technological properties of foods. The objective of this thesis are to improve the nutritional value of chickpeas (Cicer arietinum), which have a high production potential in our country, through germination and to determine the functional, nutritional, and certain quality characteristics of kefir produced with the addition of germinated chickpeas. This study was conducted in two phases. In the optimization phase, the germination temperature of chickpeas was set at 25-30°C, the soaking time at 12-24 hours, and the germination duration at 48-72-96 hours. Two control groups and 12 germinated chickpea (ÇN) groups were formed. Protein, moisture, ash, and total phenolic content analyses were conducted on the chickpea groups, and the optimal group was determined through principal component analysis (PCA). In the second phase, non-germinated chickpeas, inulin, and the optimal ÇN were added to kefir at concentrations of 0,5%, 1%, and 2%. As a result, a total of 10 groups were formed, including control kefir (K), control kefir with non-germinated chickpea addition (NK), kefir with inulin addition (IK), and kefir with germinated chickpea addition (ÇNK). The kefir groups were stored at 4±1°C for seven days, and on days 1 and 7 of storage, various analyses were conducted, including serum separation, pH determination, titratable acidity, water-soluble dry matter content, total phenolic content, antioxidant activity (DPPH method), mineral composition, microbiological evaluation, and sensory analysis. The experiments were conducted in two replicates with three parallels. As a result of germination, the highest protein content (14,99%) and total phenolic content (9,05 mg GAE/g) were found in the ÇN-8 group (soaked for 12 hours at 30°C and germinated for 72 hours). Based on the PCA results, this group was determined to be the optimal group. The pH values of the kefir groups were found to be in the range of 4,01-4,75 (p<0,05). As the proportion of germinated chickpeas (ÇN) added to kefir increased, the total phenolic content also increased, with the highest value observed in the GCK-2 group (341,12 mg GAE/100 mL) (p<0,05). Among the kefir groups, IK-0,5 exhibited the highest antioxidant activity (1,54 mg/100 mL), and the differences between the groups were statistically significant (p<0,05). According to microbiological analysis results, the lactic acid bacteria (LAB) count was 8,36 log CFU/mL in the GCK-1 group, while it was 8.61 log CFU/mL in the IK-1 group (p<0,05). Yeast was not detected in the K and IK groups but was found to be 4,54 log CFU/mL in the ÇNK-1 group (p<0,05). Based on PCA, the ÇNK-1 group was determined to have the most superior characteristics compared to the other groups. In conclusion, kefir supplemented with germinated chickpeas has the potential to contribute to consumer health as a functional beverage due to its prebiotic properties. Additionally, with improvements in sensory attributes, it holds promise for pilot-scale product development and adaptation in the food industry.
Benzer Tezler
- Ekmeğin besinsel ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesinde nohut unu kullanımının araştırılması
Investigation of the usage of chickpea flour in improving the nutritional and functional properties of bread
GÜL BUĞULU ERDEMİR
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
- Agrobacterium aracılığıyla nohut bitkisi (Cicer arietinum L.)'ne gen aktarımı
Agrobacterium mediated transformation in chickpea (Cicer arietinum l.)
RIDVAN TEMİZGÜL
- Nohut çimlendirme koşullarının optimizasyonu ve erişte üretiminde kullanım olanaklarının incelenmesi
Optimization of chickpea germinating conditions and investigation of use opportunities in Turkish noodle production
HAVVA POLAT
