Geri Dön

Pastane ve lokantalarda gıda güvenliğini tehdit eden hijyenik olmayan uygulamaların tespiti ve çözüm önerileri

Non-hygienic behaviors in preparation and presentation stages in patisseries and restaurant

PDF İndir

  1. Tez No: 934178
  2. Yazar: ERSOY ÖZTOPRAK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA DEMİRKAYA, DOÇ. DR. HASAN CANKURT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Restoran, Pastane, Toplu Tüketim, Denetim, Hijyen, Patisserie, Restaurant, Hygiene, Inspection
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Kayseri Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Organik Üretim Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 96

Özet

Toplumun bir kısmı, pastane ve restoranlarda hazırlanan ürün ve yemekleri tüketmeyi tercih ederken, diğer bir kısmı bu tür yerlerde yiyecek tüketmekten kaçınmaktadır. Bu tutumun temelinde, bu işletmelerde hijyen standartlarının yeterince titizlikle uygulanmadığına olan inanç bulunmaktadır. Bu bağlamda, mevcut bilgi, teknoloji, iletişim olanakları ve denetim çalışmalarına rağmen, pastane ve restoranlarda hijyenik üretim uygulamalarının gerçekten zayıf olup olmadığı incelenmiştir. Anket çalışması yerine, Türkiye'nin farklı bölgelerinde faaliyet gösteren pastane ve restoranlar ziyaret edilmiştir. İşyeri sahiplerinin onayı ile, hijyenik olmayan uygulamaların örnekleri fotoğraflanmış ve işyeri kimliklerini açığa çıkarmamak için dikkat edilmiştir. İşyeri sahiplerine yönelik olarak, görülen eksiklikler hakkında geri bildirimde bulunulmuş ve hijyenik hazırlık ile sunum konusunda önerilerde bulunulmuştur. Bu çalışma sonunda ideal hijyen kurallarının uygulanmadığı görüldüğü için bu kitap bölümü çalışmasına ihtiyaç olduğu anlaşılmış ve bu kapsamda pastane ve restoran gibi toplu tüketim yerlerinde ideal hijyen uygulamaları ile ilgili bu derleme hazırlanmıştır. Çalışma kapsamında yaklaşık 100 işletme ziyaret edilmiş ve hazırlık ile sunum alanları detaylı bir şekilde incelenmiştir. Fotoğraflanan hatalı uygulamalar arasında, işletmelerin hijyenle ilgili tedbirler almadığı durumlar yer almaktadır. Bu eksiklikler, hijyen paspası bulunmaması, personelin maske ve eldiven kullanmaması, çöp kovalarının aşırı dolu olmasına rağmen hazırlama alanından uzak tutulmaması, meyve ve sebze ile et bıçaklarının karıştırılması, çiğ et ile meyve ve sebzelerin aynı tezgahta doğranması gibi ihlaller içerir. Ayrıca, hazır yiyeceklerin mikrobiyal risk taşıyan hammaddelerle aynı dolapta saklanması, tüketime hazır gıdaların ağzının açık bekletilmesi, kullanıma hazır eşyanın kirlenmeye açık bir şekilde depolanması, personelin hijyen eğitimi almamış olması, son tüketim tarihi geçmiş ürünlerin kullanılması, ambalajı açılmış gıdaların güvenli şekilde yeniden paketlenmemesi gibi unsurlar da bu eksikliklere dahildir. Ayrıca, hammaddelerin yetersiz alanlarda depolanması, ızgara ve benzeri yüzeylerin kirli, yağlı veya paslı olması, çalışma alanlarındaki yüzeylerin pürüzlü, kırık ya da çatlak olması, yüzeylerin kirli ve yağlı olması, havalandırma eksiklikleri ve gıdaların doğrudan yere konulması da dikkat çeken diğer hijyenik sorunlardır. Bu çalışma, sık yapılan denetimlere rağmen personelin hijyen konusunda gösterdiği düşük hassasiyet ve bilinç eksikliği nedeniyle istenen hijyen standartlarının sağlanamadığını ortaya koymuştur. Bu durumu iyileştirebilmek için, düzenli denetimlerin yanı sıra, personele hijyen eğitimlerinin daha etkin verilmesi ve personel sirkülasyon hızının azaltılması gerektiği sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

While a significant part of the society consumes the products and foods prepared and served in patisseries and restaurants, a significant part of the society refrains from doing so. When the reason behind this impulse is investigated, one of the important reasons is the thought that there is not enough sensitivity to hygiene in these places. From this point of view, it was investigated whether hygienic production in patisseries and restaurants is really weak despite today's information, technology, communication opportunities and inspection efforts. For this purpose, rather than a questionnaire survey, pastry shops and restaurants operating in different parts of Turkey were visited and some unhygienic practices were photographed with the permission of the workplaces in order to guide them. Here, signs that would decipher the workplace were avoided. However, in response to the sincere cooperation of the workplaces, the deficiencies and defects observed were shared with the workplaces and advice was given on hygienic preparation and presentation. During the course of this study, in addition to unhygienic errors, some practices were observed that could jeopardize occupational safety, environmental pollution and personnel health. These will be compiled with photographs, presented as a master's thesis and then published as a book to guide these workplaces. Within the scope of this study, approximately 100 businesses were visited and the preparation and presentation areas were visited in detail and faulty practices were photographed. In this context, practices were found that would justify people who would refrain from purchasing products and services from these workplaces. These include No protective measures, including hygiene mats, are taken at the entrance to workplaces, staff do not use masks and gloves, garbage bins are kept away from the preparation area despite being overfull, fruit and vegetable knives and meat chopping knives are the same, both raw meat and fruit and vegetables are chopped on the same counter, keeping ready-to-eat foods and raw materials with microbial risk in the same cupboard, keeping ready-to-eat foods open and uncovered while waiting for presentation, keeping ready-to-use plates and similar items on the bottom shelf without lids and keeping them open to contamination, The majority of the personnel are not hygiene trained, expired products are used, unpackaged food is not packaged in a way that does not allow re-contamination, raw materials are stored in the place where the food is prepared due to insufficient space, there is grease, dirt, rust on the surfaces where grills, pancakes and toasts are made, the surfaces in the working areas are not smooth or have many cracks and cracks, the surfaces are oily and dirty, ventilation is insufficient, food is placed directly on the floor without pallets. At the end of this study, even if the inspections are frequent, the targeted result cannot be achieved due to the low sensitivity, awareness and respect of the personnel to the consumers. For this purpose, it is necessary to train the personnel better and reduce the personnel circulation rate together with frequent inspections.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    788439

    İstanbul'da bir üniversite çevresindeki gıda çöllerinin coğrafi bilgi sistemleri ile haritalandırılması ve yoğunluğunun tespiti

    Mapping food deserts with geographical information systems and determining the density of A University in İstanbul

    REYHAN KARAGÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET AKMAN

  2. Tez No

    951179

    Cumhuriyet dönemi kültür ekseninde istanbul'da yeme içmealışkanlığının mutfak ve mekânlar üzerinde değişimi(1923-1960)

    Change of food and drink habits in istanbul within thecultural axis of the republic period on cuisine andplaces (1923-1960)

    FERİT ERCAN YARGUN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    TarihVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Cumhuriyet Tarihi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. FERİT YÜCEBAŞ

  3. Tez No

    209483

    Demir Özlü'nün hikâyeciliği

    Story writing of Demir Özlü

    İBRAHİM TURAN DAŞDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Türk Dili ve EdebiyatıGazi Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MEHMET ÖNAL

  4. Tez No

    711845

    Cumhuriyet Dönemi'nden günümüze Ankara'da kurulmuş pastane ve şekerleme işletmelerinin gastronomi kültürü açısından incelenmesi

    Established in today to Ankara from the Republic Period of bakery and confectionery property investigation of gastronomy culture

    BÜŞRA NUR AYDIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ TULGA ALBUSTANLIOĞLU

  5. Tez No

    247578

    Kayseri ilinde satışa sunulan dondurmaların listeria spp. varlığı yönünden incelenmesi

    Detection of listeria spp. in ice cream samples retailed in kayseri city of turkey

    SONER GÖNÜLALAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiErciyes Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZAFER GÖNÜLALAN

Geri Dön