Geri Dön

Vegan sporculara yönelik liyofilizasyon işlemi uygulanarak B12, L-karnitin ve lupin unu ile zenginleştirilmiş ceviz sütü tozunun kalite parametrelerinin belirlenmesi

Determination of quality parameters of walnut milk powder enriched with B12, L-carnitine and lupine flour by applying lyophilization process for vegan athletes

PDF İndir

  1. Tez No: 945375
  2. Yazar: HATİCE KÜBRA ACAR
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FİLİZ YANGILAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Gıda Mühendisliği, Spor, Nutrition and Dietetics, Food Engineering, Sports
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Erzincan Binali Yıldırım Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Amaç: Bu çalışma, vegan sporculara yönelik fonksiyonel toz ürünlerin geliştirilmesi amacıyla ceviz, ceviz sütü, ceviz sütü tozu ve lupin unundan oluşturulan formülasyonlara B12, L-karnitin eklenerek zenginleştirme işleminin yapılması amaçlanmıştır. Materyal ve Metot: Hammadde ve vegan sporcu tozlarının fizikokimyasal ve duyusal analizleri kapsamlı şekilde gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Hammaddeler arasında ceviz yüksek yağ (%59,80) ve enerji (663,30 kcal/100g) içeriğiyle öne çıkarken, ceviz sütü tozu ceviz sütüne göre yüksek protein (%14,82) ve fenolik madde içeriğine (186,76 mg GAE/100 g) sahiptir. Lupin unu, en yüksek protein (%40,50) ve mineral içeriğiyle öne çıkarken, B tozu en yüksek protein (%31,08), C tozu ise en yüksek yağ oranına (%16,75) sahiptir. C örneği, 192 mg GAE/100 g fenolik içeriğiyle oksidatif stres azaltımında etkilidir. Örneklerin kuru madde (%94,07-%96,23) ve su aktivite (%0,27-%0,47) değerleri mikrobiyal stabiliteyi ve uzun raf ömrünü desteklemiştir. Toz gruplarının protein, su aktivitesi, dağılabilirlik, yağ bağlama kapasitesi, a* değeri, DPPH ve toplam karbonhidrat değerleri açısından istatistiksel farklılıklar tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

Aim: This study aimed to enrich formulations made from walnuts, walnut milk, walnut milk powder and lupin flour by adding B12 and L-carnitine in order to develop functional powder products for vegan athletes. Materials and Methods: Physicochemical and sensory analyses of raw materials and vegan athlete powders have been carried out comprehensively. Results: Among the raw materials, walnut stands out with its high fat (59.80%) and energy (663.30 kcal/100 g) content, while walnut milk powder has high protein (14.82%) and phenolic substance content (186.76 mg GAE/100 g) compared to walnut milk. Lupin flour stands out as an important component with the highest protein (40.50%) and mineral contents. Vegan athlete B powder had the highest protein (31.08%), while C powder exhibited the highest fat (16.75%) and significant oxidative stress reduction potential due to its high phenolic content (192 mg GAE/100 g). The samples' dry matter (94.07%-96.23%) and water activity (0.27%-0.47%) values indicate suitability for microbial stability and a long shelf life. Statistical differences (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    657767

    Vegan, vejetaryen ve omnivor sporcuların beslenme ve bazı antropometrik ölçümleri ile yaşam kalitelerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutrition and some anthropometric measurements and life quality of vegan, vegetarian and omnivore athletes

    ZEYNEP METE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Medipol Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLGÜN ERSOY

  2. Tez No

    919267

    Vegan dubai çikolatasının olabilirliğine ilişkin deneysel bir çalışma

    An Experimental study on the feasibility of vegan dubai chocolate

    BAHADIR HACIOSMANOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN TURGUT

  3. Tez No

    952708

    Vegan ve limon lifi ilaveli muhallebilerin fiziksel özelliklerinin belirlenmesi ve duyusal özelliklerin satın alma niyetine etkisi

    Determination of physical properties of vegan and lemon fiber added custards and the effect of sensory properties on purchase intention

    FATMA GÜLTEKİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKocaeli Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK

    PROF. DR. SALİH KARASU

  4. Tez No

    953959

    Türkiye'deki veganların kurban ibadetine bakışları üzerine nitel bir araştırma

    A qualitative study on the views of vegans in Türkiye on the workship of sacrifice

    SÜMEYRA DEMİRLEK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    SosyolojiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAYRİ ERTEN

  5. Tez No

    958614

    Yemek ve kimlik bağlamında vegan mutfak

    Vegan cuisine/ kitchen in the context of food and identity

    ÖZLEM YOLDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnadolu Üniversitesi

    Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMRE OZAN AKSÖZ

Geri Dön