Fındık (Corylus avellana L.) yağı ve ceviz (Juglans regia L.) yağı oleojellerinin Çerkeş kurabiyesi üretiminde katı yağ alternatifi olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential use of hazelnut oil (Corylus avellana L.) and walnut oil (Juglans regia L.) oleogels as solid fat alternatives in the production of Çerkeş cookies
- Tez No: 955367
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Bal mumu, Ceviz, Fındık yağı, Gastronomi, Oleojel, Çankırı-Çerkeş, Beeswax, Walnut, Hazelnut oil, Gastronomy, Oleogel, Çankırı-Çerkeş
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, carnauba vaksı ve balmumu kullanılarak, 1:1 oranında fındık ve ceviz yağı ile hazırlanan fındık-ceviz yağı oleojellerinin (FCYO) Çerkeş kurabiyesi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Çerkeş kurabiyesi (ÇK) örnekleri, ÇK1 (kontrol), ÇK2 (%10 balmumu-FCYO ikameli), ÇK3 (%10 carnauba vaksı-FCYO ikameli), ÇK4 (%5 balmumu-%5 carnauba vaksı-FCYO ikameli) şeklinde kodlanmış olup, fiziksel (tekstür, renk, reoloji), kimyasal (yağ asidi kompozisyonu), duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Kurabiye örnekleri arasında en yüksek sertlik değerinin ÇK4'e ait olduğu görülmüştür. En yüksek L* değeri ÇK1'e aittir. FCYO ikamesinin örneklerin parlaklığını düşürdüğü gözlemlenmiştir. En yüksek a* değeri ÇK3'e, en yüksek b* değeri ise ÇK2'ye aittir. Carnauba vaksı ilavesi örneklerin kırmızılık değerini, balmumu ilavesi ise sarılık değerini arttırmıştır. Tüm örneklerde Gʹ değerleri, Gʹʹ değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. En yüksek Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK2 hamuruna, en düşük Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK3 hamuruna ait olduğu gözlenmiştir. FCYO ikameli ÇK2 (%86,82), ÇK3 (%90,52) ve ÇK4 (%88,13) örneklerinin doymamış yağ oranının ÇK1'den (%48,25) daha yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnek ÇK1 olurken, ÇK1'e en yakın puanları balmumu-FCYO ikameli ÇK2 almıştır. Tüm örnekler her parametreden 6,00 üzeri puan almıştır. Sonuç olarak Çerkeş kurabiyesi üretiminde FCYO kullanımı ile duyusal analiz sonuçlarına göre ortalamanın üstünde puanlar alınmış, doymamış yağ oranı yüksek bir ürün elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential use of hazelnut-walnut oil oleogels (FCYO), prepared with a 1:1 ratio of hazelnut and walnut oils using carnauba wax and beeswax, in the production of Çerkeş cookies was investigated. Çerkeş cookie (ÇK) samples were coded as ÇK1 (control), ÇK2 (10% beeswax-FCYO substituted), ÇK3 (10% carnauba wax-FCYO substituted), and ÇK4 (5% beeswax–5% carnauba wax-FCYO substituted), and analyzed physical (texture, color, rheology), chemical (fatty acid composition), sensory properties. ÇK4 exhibited the highest hardness value among the cookie samples. The highest L* value belonged to ÇK1. FCYO substitution was observed to reduce the brightness of the samples. ÇK3 had the highest a* value, and ÇK2 had the highest b* value. The addition of carnauba wax increased the redness value of the samples, and beeswax increased the yellowness value. In all samples, Gʹ values were found to be higher than Gʹʹ values. The highest Gʹ and Gʹʹ values were observed in the dough of ÇK2, and the lowest Gʹ and Gʹʹ values were observed in the dough of ÇK3. The unsaturated fat ratios of FCYO-substituted ÇK2 (86.82%), ÇK3 (90.52%), and ÇK4 (88.13%) samples were found to be higher than ÇK1 (48.25%). According to sensory analysis results, the most preferred sample was ÇK1, while the closest scores to ÇK1 were obtained by beeswax-FCYO substituted ÇK2. All samples received scores above 6.00 in each parameter. As a result, with the use of FCYO in Çerkeş cookie production, products with high unsaturated fat content and above-average sensory scores were obtained.
Benzer Tezler
- Toz kakaoda tağşiş saptama metodları üzerinde çalışmalar
Başlık çevirisi yok
TOMRİS ALTUĞ
Doktora
Türkçe
1987
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MERAL GÖNÜL
- Giyardiyazın tanısı ve giardia intestinalis (lambl, 1859) Alexief, 1914 üzerine çalışmalar
Investigations about diagnosis of giardiasis and G. intestinalis
MUSTAFA YILMAZ
Doktora
Türkçe
1985
MikrobiyolojiCumhuriyet ÜniversitesiMikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. GÜLDANE SAYGI
- Tokat bölgesi folklorik giysileri
Başlık çevirisi yok
ESEN ÇAĞLAYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Halk Bilimi (Folklor)Gazi ÜniversitesiGiyim Endüstrisi ve Giyim Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİRDEVS KAYA
- Chernobyl nükleer reaktör kazasının çay üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
B.LEVENT SİPAHİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Çevre MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADİL GEDİKOĞLU
- Bölge şartlarına uygun fındık harmanlama makinalarının tasarımı ve imalatı
The Design and construction of hazelnut husking machines suitable to regional conditions
SAMİ SEFER DURMUŞOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA BOZACI