Fındık (Corylus avellana L.) yağı ve ceviz (Juglans regia L.) yağı oleojellerinin Çerkeş kurabiyesi üretiminde katı yağ alternatifi olarak kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of the potential use of hazelnut oil (Corylus avellana L.) and walnut oil (Juglans regia L.) oleogels as solid fat alternatives in the production of Çerkeş cookies
- Tez No: 955367
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİCAN AKÇİÇEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kocaeli Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 75
Özet
Bu çalışmada, carnauba vaksı ve balmumu kullanılarak, 1:1 oranında fındık ve ceviz yağı ile hazırlanan fındık-ceviz yağı oleojellerinin (FCYO) Çerkeş kurabiyesi üretiminde kullanım olanakları araştırılmıştır. Çerkeş kurabiyesi (ÇK) örnekleri, ÇK1 (kontrol), ÇK2 (%10 balmumu-FCYO ikameli), ÇK3 (%10 carnauba vaksı-FCYO ikameli), ÇK4 (%5 balmumu-%5 carnauba vaksı-FCYO ikameli) şeklinde kodlanmış olup, fiziksel (tekstür, renk, reoloji), kimyasal (yağ asidi kompozisyonu), duyusal özellikleri analiz edilmiştir. Kurabiye örnekleri arasında en yüksek sertlik değerinin ÇK4'e ait olduğu görülmüştür. En yüksek L* değeri ÇK1'e aittir. FCYO ikamesinin örneklerin parlaklığını düşürdüğü gözlemlenmiştir. En yüksek a* değeri ÇK3'e, en yüksek b* değeri ise ÇK2'ye aittir. Carnauba vaksı ilavesi örneklerin kırmızılık değerini, balmumu ilavesi ise sarılık değerini arttırmıştır. Tüm örneklerde Gʹ değerleri, Gʹʹ değerlerinden daha yüksek bulunmuştur. En yüksek Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK2 hamuruna, en düşük Gʹ ve Gʹʹ değerlerinin ÇK3 hamuruna ait olduğu gözlenmiştir. FCYO ikameli ÇK2 (%86,82), ÇK3 (%90,52) ve ÇK4 (%88,13) örneklerinin doymamış yağ oranının ÇK1'den (%48,25) daha yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen örnek ÇK1 olurken, ÇK1'e en yakın puanları balmumu-FCYO ikameli ÇK2 almıştır. Tüm örnekler her parametreden 6,00 üzeri puan almıştır. Sonuç olarak Çerkeş kurabiyesi üretiminde FCYO kullanımı ile duyusal analiz sonuçlarına göre ortalamanın üstünde puanlar alınmış, doymamış yağ oranı yüksek bir ürün elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the potential use of hazelnut-walnut oil oleogels (FCYO), prepared with a 1:1 ratio of hazelnut and walnut oils using carnauba wax and beeswax, in the production of Çerkeş cookies was investigated. Çerkeş cookie (ÇK) samples were coded as ÇK1 (control), ÇK2 (10% beeswax-FCYO substituted), ÇK3 (10% carnauba wax-FCYO substituted), and ÇK4 (5% beeswax–5% carnauba wax-FCYO substituted), and analyzed physical (texture, color, rheology), chemical (fatty acid composition), sensory properties. ÇK4 exhibited the highest hardness value among the cookie samples. The highest L* value belonged to ÇK1. FCYO substitution was observed to reduce the brightness of the samples. ÇK3 had the highest a* value, and ÇK2 had the highest b* value. The addition of carnauba wax increased the redness value of the samples, and beeswax increased the yellowness value. In all samples, Gʹ values were found to be higher than Gʹʹ values. The highest Gʹ and Gʹʹ values were observed in the dough of ÇK2, and the lowest Gʹ and Gʹʹ values were observed in the dough of ÇK3. The unsaturated fat ratios of FCYO-substituted ÇK2 (86.82%), ÇK3 (90.52%), and ÇK4 (88.13%) samples were found to be higher than ÇK1 (48.25%). According to sensory analysis results, the most preferred sample was ÇK1, while the closest scores to ÇK1 were obtained by beeswax-FCYO substituted ÇK2. All samples received scores above 6.00 in each parameter. As a result, with the use of FCYO in Çerkeş cookie production, products with high unsaturated fat content and above-average sensory scores were obtained.
Benzer Tezler
- Yeşil ekstraksiyon teknikleri kullanılarak fındık yan ürünlerinden değerli biyoaktif bileşenlerin eldesi
Extraction of valuable bioactive compounds from hazelnut by-products using green extraction techniques
ERVANUR ELMAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Kimyaİstanbul ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA BENER
DR. ÖĞR. ÜYESİ FURKAN BURAK ŞEN
- Fındıktaki fenolik bileşiklerin spektrofotometrik yöntemlerle karşılaştırmalı olarak tayini
Comparative Evaluation of Phenolic Compounds of Hazelnut by Spectrophotometric Methods
FATİH ÖZTÜRK
- Fındık yağının bacillus cereus'un gelişimi üzerine olan etkisinin incelenmesi
A Research on the effect of the hazelnut-oil on the growth of the bacillus cereus
FATİH AKYOL
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
BiyolojiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İ. YAVUZ SEZEN
- Karadeniz bölgesinde yetiştirilen fındıkların yağ asitleri kompozisyonunun araştırılması
Investigating the fatty acid composition of hazelnuts produced at the Black Sea region
FİKRET TÜFEKCİ
Doktora
Türkçe
2018
Gıda Mühendisliğiİstanbul Aydın ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Fındıkta bakteriyel yanıklık etmeni Xanthomonas arboricola pv. corylina'nın bitki dokularından DNA'ya dayalı tespiti
DNA-based detection of the bacterial blight agent in hazelnut, Xanthomonas arboricola pv corylina from plant tissues
FATİH TEKİN
Doktora
Türkçe
2025
ZiraatBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiBitki Koruma Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKSEL ÖZER