Geri Dön

Çözünebilir boza tozu üretimi

Production of soluble boza powder

PDF İndir

  1. Tez No: 959672
  2. Yazar: KEVSER SEVİNÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÖKÇEN YILDIZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Boza, Dondurarak kurutma, Kurutma, Raf ömrü, Boza, Freeze drying, Drying, Shelf life
  7. Yıl: 2025
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Boza, kökeni Orta Asya Türklerine dayanan geleneksel bir içecek olmasına rağmen, Türkiye'de uzun süre yalnızca kış aylarında ve sınırlı alanlarda satıldığından yeterince ilgi görmemiştir. Bozadaki laktik asidin serinletici etkisi, yaz aylarında da tüketilebileceğini düşündürse de, yüksek sıcaklıklar, maya ve asetik asit fermentasyonunu hızlandırarak, raf ömrünün kısalmasına yol açmaktadır. Bu çalışmanın amacı, boza örneklerinin dondurarak kurutma yöntemi ile toz formuna getirilmesi yoluyla mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri korunmuş, uzun raf ömrüne sahip, stabil, taşınabilir ve depolanabilir, istenildiği zaman kolayca kullanılabilen ve tüketilebilen bir ürün elde etmektir. Bu çalışmada, dondurarak kurutulan boza tozu örnekleri doypack ambalajlarda 90 gün süreyle oda sıcaklığında depolanmış; 0. ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapılmıştır. 0. günde boza tozu örneklerinin kuru madde miktarı 94,64 g/100 mL, su aktivitesi (aw) 0,21, briks değeri 19,00 °Bx, pH değeri 3,78 ve titrasyon asitliği 0,38 g/100 mL olarak belirlenmiştir. Yığın yoğunluğu değeri 0,29 g/cm3, sıkıştırılmış yoğunluk 0,36 g/cm3 ve partikül yoğunluğu 0,99 g/cm3 olarak bulunmuştur. Gözeneklilik değerinin 63,48 akabilirlik ve yapışkanlık değerlerinin ise sırasıyla 20,33 ile 1,26 olduğu tespit edilmiştir. Islanabilirlik süresi 41,50 saniye, dağılabilirlik değeri %72,27 ve çözünebilirlik değeri %62,99 olarak belirlenmiştir. Renk değerlerinden L* değeri 68,27, a* ,b* ve C değerleri sırasıyla 1,07, 21,13 ve 21,16 olarak bulunmuştur. Ayrıca α° 87,14 ve WI 38,13 olarak ölçülmüştür. Mikrobiyolojik olarak 0.günde laktobasil sayısı 5,51 log kob/mL ve laktokok sayısı 5,69 log kob/mL olarak saptanmıştır. 90 günlük depolama sonunda kuru madde ve briks değerinde azalma, su aktivitesi, pH ve titrasyon asitliğinde ise artış gözlenmiştir (p<0,05). Yığın ve sıkıştırılmış yığın yoğunlukları artarken, partikül yoğunluğu azalmıştır (p<0,05). Gözeneklilik değeri (p<0,05) ile akabilirlik ve yapışkanlık (p>0,05) değerlerinin azaldığı belirlenmiştir. Islanabilirlik süresi uzamış (p>0,05), dağılabilirlik artmış (p<0,05) ve çözünebilirlik ise hafifçe azalmıştır (p>0,05). Renk analizlerinde L* değeri artmış, a*, b* ve C* değerleri azalarak ürünün renginin açıldığı belirlenmiştir (p<0,05). Ayrıca α° (Hue açısı) artarken, WI (Beyazlık indeksi) değerinin azaldığı belirlenmiştir (p<0,05). Mikrobiyolojik açıdan üründe laktik asit bakterisi sayısı azalmış, ama probiyotik özelliklerini büyük ölçüde korumuştur. Duyusal analizlerde çözünebilir bozanın, renk, kıvam, lezzet ve koku gibi özellikler açısından normal bozaya göre daha fazla beğenildiği ve tercih edildiği belirlenmiştir. Sonuç olarak bu çalışma, literatürde benzerine rastlanmayan çözünebilir boza tozunun, hem bozanın çoğu özelliğini koruduğunu hem de tüketici açısından pratik ve uzun ömürlü bir alternatif sunduğunu ortaya koymuştur.

Özet (Çeviri)

Although boza is a traditional beverage originating from the Central Asian Turks, it has not received sufficient attention in Turkey due to its limited availability and being sold only during the winter months. While the lactic acid in boza has a refreshing effect that suggests it could be consumed in summer as well, high temperatures accelerate yeast and acetic acid fermentation, leading to a shorter shelf life. The aim of this study is to obtain a product by converting boza samples into powder form through the freeze-drying method, resulting in a microbiologically and chemically stable product with a long shelf life that is portable, easy to store, and can be conveniently reconstituted and consumed when desired. In this study, freeze-dried boza powder samples were stored at room temperature in doypack packaging for 90 days; physical, chemical, and microbiological analyses were conducted on days 0 and 90. On day 0, the dry matter content of the boza powder samples was determined to be 94.64 g/100 mL, water activity (aw) 0.21, Brix value 19.00 °Bx, pH value 3.78 and titratable acidity 0.38 g/100 mL. Bulk density was found to be 0.29 g/cm3, tapped density 0.36 g/cm3, and particle density 0.99 g/cm3. Porosity was measured at 63.48, flowability and stickiness values were found to be 20.33 and 1.26, respectively. Wettability time was 41.50 seconds, dispersibility 72.27%, and solubility 62.99%. Among the color values, L* was measured at 68.27, while a*, b*, and C* values were 1.07, 21.13, and 21.16, respectively. Additionally, αº was 87.14, and WI was 38.13. Microbiologically, on day 0, the lactobacillus count was found to be 5.51 log cfu/mL and the lactococcus count was 5.69 log cfu/mL. At the end of the 90-day storage period, a decrease was observed in dry matter and Brix value, while water activity, pH, and titratable acidity increased (p<0.05). Bulk and tapped densities increased, while particle density decreased (p<0.05). Porosity (p<0.05), flowability, and stickiness (p>0.05) values decreased. Wettability time increased (p>0.05), dispersibility increased (p<0.05), and solubility slightly decreased (p>0.05). In color analysis, L* value increased, while a*, b*, and C values decreased, indicating that the color of the product became lighter (p<0.05). Additionally, the hue angle increased, while the whiteness index decreased (p<0.05). Microbiologically, the number of lactic acid bacteria decreased, but the product largely retained its probiotic characteristics. Sensory analyses revealed that the reconstituted boza was preferred and rated more favorably than the traditional boza in terms of color, consistency, flavor, and aroma. In conclusion, this study revealed that the soluble boza powder, which is unprecedented in the literature, preserved most of boza's properties and offers a practical and long-lasting alternative for consumers.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    734294

    Karpuz yetiştiriciliğinde farklı malç materyallerinin yabancı ot kontrolü üzerine etkileri

    Effects of different mulch materials on weed control of watermelon production

    PINAR GÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    ZiraatIğdır Üniversitesi

    Tarım Bilimleri Ana Bilim Dalı (disiplinlerarası)

    DR. ÖĞR. ÜYESİ RAMAZAN GÜRBÜZ

  2. Tez No

    282708

    Kuraklık stresinin Quercus vulcanica boiss & heldr. ex kotschy (kasnak meşesi) ve Quercus aucheri jaub. & spach (boz pırnal meşesi)'nde karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    A comparative study of drought stress on Quercus vulcanica boiss & heldr. ex kostchy (kasnak oak) and Quercus aucheri jaub. & spach (boz pirnal oak)

    HAKAN ÖZDEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Biyolojiİstanbul Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLRİZ BAYÇU KAHYAOĞLU

  3. Tez No

    798449

    Mısır silajına ekşi boza ilavesinin fermantasyon kalitesi, aerobik stabilite ve in vitro sindirilebirlirlik üzerine etkisi

    Effect os sour boza addition to corn silage on fermentation quality, aerobic stability and in vitro digestibility

    HATİCE FEYZA DEMİRDİŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZoolojiTekirdağ Namık Kemal Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİBEL SOYCAN ÖNENÇ

  4. Tez No

    165419

    Demir eksikliği anemisi olan çocuklarda çözünebilir transferin reseptörü, eritrosit çinko düzeyi ve serum çinko düzeyinin tanıdaki yeri

    The role of soluble transfer in receptor, serum zinc and erytrocte zinc levels in the diagnosis of iron difficiency anemia in childhood

    AYŞE KIRMIZITAŞ

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıÇukurova Üniversitesi

    Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. YURDANUR KILINÇ

  5. Tez No

    306225

    Maternal serumdaki çözünebilir HLA-G düzeylerinin gebelik sonuçları ile ilişkisi

    The relationship between the soluble HLA-G levels in maternal serum and pregnancy outcomes

    İSMAİL BIYIK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Kadın Hastalıkları ve DoğumDüzce Üniversitesi

    Kadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İSMAİL ÖZDEMİR

Geri Dön