Karabuğday ununun glütensiz ve düşük yağlı hamburger köfte üretiminde kullanımı ve kalite niteliklerine etkisinin belirlenmesi
Use of buckwheat flour in the production of gluten-free and lowfat hamburger patties and determination of its effect on quality attributes
- Tez No: 976288
- Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Nutrition and Dietetics, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Hamburger köfte, Glütensiz hamburger köfte, karabuğday unu, kalite, Hamburger patty, Gluten-free hamburger patty, buckwheat flour, quality
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Çölyak hastalığı ve glüten intoleransı olan kişilerin glütensiz Hamburger köfte tüketebilmeleri hipotezinden hareketle Hamburger köftede galeta unu yerine çeşitli oranlarda karabuğday (KB) unu (%10 ve %5) ve yağ (%20, %10 ve %5) kullanılarak elde edilen Hamburger köftenin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri incelendi. Yalnızca galeta unu kullanılarak üretilen Hamburger köfte kontrol grubu olarak kabul edildi. Çeşitli oranlarda KB unu eklenen ve yağ oranı azaltılan gruplar deneme grubu olarak kabul edildi. Böylece araştırmada 7 grup oluşturuldu: K (kontrol grubu, %20 yağ oranı, %10 galeta unu kullanıldı), A1 (%20 yağ oranı, %10 KB unu kullanıldı), A2 (%20 yağ oranı, %5 KB unu kullanıldı), B1 (%10 yağ oranı, %10 KB unu kullanıldı), B2 (%10 yağ oranı, %5 KB unu kullanıldı), C1 (%5 yağ oranı, %10 KB unu kullanıldı), C2 (%5 yağ oranı, %5KB unu kullanıldı). Hamburger köfte numunelerinin rutubet ve tuz değerlerinin varyans analiz sonuçlarına göre on beşinci ve otuzuncu günlerde gruplar arasında önemli düzeyde farklılık bulunduğu (p<0,05) saptandı. Hamburger köfte numunelerinin yağ miktarları varyans analiz sonuçlarına göre birinci ve otuzuncu gün gruplar arasında önemli düzeyde farklılık bulunduğu (p<0,05) tespit edildi. Hamburger köfte numunelerinin pişirme kaybı değerlerinin varyans analiz sonuçlarına göre birinci ve on beşinci günlerde gruplar arasında önemli düzeyde farklılık bulunduğu (p<0,05) tespit edildi. KB ununun %10 ve %5 oranlarının birinci ve otuzuncu gündeki t testi analiz sonuçlarına göre, KB ununun %10 ve %5 oranlarının toplam canlı mikroorganizma değerleri üzerinde önemli düzeyde etkisinin bulunduğu (p<0,05) saptandı. Hamburger köfte numunelerinin birinci gün sertlik, dış yapışkanlık, esneklik, iç yapışkanlık, çiğnenebilirlik değerleri varyans analiz sonuçlarına göre sertlik, dış yapışkanlık, esneklik değerlerinde gruplar arasında önemli düzeyde farklılık bulunduğu (p<0,05) tespit edildi. Hamburger köfte numunelerinin duyusal değerlendirme sonuçlarına göre lezzet ve renk puanlarında depolama süresince artışlar saptandı. Lezzet puanlarının on beşinci ve otuzuncu günlerde A2 grubunda, renk puanlarının otuzuncu günde K, C1 ve C2 gruplarında önemli düzeyde yüksek olduğu tespit edildi. Hamburger köfte numunelerinin birinci on beşinci ve otuzuncu günlerdeki lezzet ve yapı-kıvam değerlerinin on beşinci ve otuzuncu günlerdeki varyans analiz sonuçlarına göre gruplar arasında önemli düzeyde farklılık bulunduğu (p<0,05) tespit edildi. Sonuç olarak glütensiz Hamburger köftenin Türkiye'de bilinirliğinin ve özellikle çölyak hastalığı ve glüten intoleransı olan bireylerin tüketiminin artırılması için bu bireylerin bilinçlendirilmesine ve glütensiz Hamburger köfteye yönelik daha fazla çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.
Özet (Çeviri)
Starting from the hypothesis that individuals with celiac disease and gluten intolerance could consume gluten-free hamburger patties (meatballs), the physical, chemical, microbiological, and sensory properties of hamburger patties produced using buckwheat (BW) flour (at 10% and 5%) and fat (at 20%, 10% and 5%) at various ratios, instead of breadcrumbs, were investigated. The hamburger patty produced using only breadcrumbs was designated as the control group. Groups where BW flour was added at various ratios and the fat content was reduced were considered the experimental groups. Consequently, seven groups were formed in the study: C (Control group, 20% fat content, 10% breadcrumbs used), A1 (20% fat content, 10% BW flour used), A2 (20% fat content, 5% BW flour used), B1 (10% fat content, 10% BW flour used), B2 (10% fat content, 5% BW flour used), C1 (5% fat content, 10% BW flour used), and C2 (5% fat content, 5% BW flour used). According to the results of the analysis of variance for the moisture and salt contents of the hamburger patty samples, a statistically significant difference (p<0.05) was determined between the groups on the fifteenth and thirtieth days. According to the results of the analysis of variance for the fat contents of the hamburger patty samples, a statistically significant difference (p<0.05) was determined between the groups on the first and thirtieth days. The analysis of variance results for the cooking loss values of the hamburger patty samples indicated a statistically significant difference (p<0.05) between the groups on the first and fifteenth days. According to the results of the t-test analysis conducted on the first and thirtieth days for the 10% and 5% ratios of BW flour, it was determined that the 10% and 5% ratios of BW flour had a statistically significant effect (p<0.05) on the total viable microorganism counts. According to the results of the analysis of variance for the hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, and chewiness values of the hamburger patty samples on the first day, a statistically significant difference (p<0.05) was determined between the groups for the hardness, adhesiveness and springiness values. According to the sensory evaluation results of the hamburger patty samples, increases were observed in the flavor and color scores throughout the storage period. Flavor scores were determined to be significantly higher in the A2 group on the fifteenth and thirtieth days, while color scores were significantly higher in the K, C1, and C2 groups on the thirtieth day. Furthermore, the analysis of variance results for the flavor and texture-consistency values of the hamburger patty samples on the first, fifteenth, and thirtieth days indicated a statistically significant difference (p<0.05) between the groups on the fifteenth and thirtieth days. In conclusion, there is a need for raising awareness among individuals with celiac disease and gluten intolerance, and for further studies concerning gluten-free hamburger patties to increase both the general awareness of gluten-free hamburger patties in Turkey and their consumption by these specific individuals.
Benzer Tezler
- Karabuğday unu ve patates unları ile glutensiz Tokat kuru yoğurt tarhanasının bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties of buckwheat flour and potato flours and gluten-free slap dry yogurt tarhana
ZEHRA BETÜL DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Farklı unlar kullanılarak hazırlanan glutensiz Tokat çöreğinin üretimi ve bazı fizikokimyasal, renk, biyoaktif ve duyusal özellikleri ile optimizasyonun belirlenmesi
Production of gluten-free Tokat buns prepared using different flours and determination of optimization with some physicochemical, color, bioactive and sensory properties
YASEMİN ÖRDEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiGümüşhane ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMALETTİN BALTACI
- Glutensiz fonksiyonel bar üretimi ve bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Production of gluten free functional bar and examine of some quality attributes
BÜŞRA DOKUZ MURAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikMarmara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞULE AKTAÇ
YRD. DOÇ. DR. ÜLGEN İLKNUR KONAK
- Çimlendirilmiş amarant (Amaranthus sp.) ve karabuğday (Fagopyrum sp.) tohumlarının ekmek ve tarhana üretiminde kullanımı
The usage of germinated amaranth (Amaranthus sp.) and buckwheat (Fagopyrum sp.) seeds in the production of bread and tarhana
NEZAHAT OLCAY
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Glutensiz bisküvi formülasyonlarının zenginleştirilmesi ve bisküvi kalitesinin artırılması
Enrichment of gluten free biscuits formulations and improving the biscuit quality
VEDAT HALİL KUNT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ