Application of high hydrostatic pressure for Brettanomyces bruxellensis elimination and wine quality preservation
Brettanomyces bruxellensıs'in eliminasyonu ve şarap kalitesinin korunması için yüksek hidrostatik basınç uygulaması
- Tez No: 977227
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, Türk yerli üzüm çeşitlerinden üretilen şaraplar için Yüksek Hidrostatik Basınç (YHB) uygulamasının ısıl olmayan bir stabilizasyon yöntemi olarak performansını değerlendirmektedir. İncelenen örnekler; biri monovarietal Öküzgözü, diğeri Kalecik Karası–Cabernet Sauvignon kupajı olmak üzere iki farklı şaraptır. Numuneler 350–450 MPa basınç ve 15–25 °C sıcaklıkta 5 dakika boyunca YHB işlemine tabi tutulmuştur. Mikrobiyolojik analizler, YHB ile işlenen şaraplarda Brettanomyces bruxellensis'in tespit seviyesinin altında olduğu ve sırasıyla >3.9 ve >2.9 log azalma sağlandığını göstermiştir (p < 0.001); buna karşın filtrasyon yalnızca kısmi bir azalma (<0.1 log) sağlamıştır. Kimyasal analizler, YHB'ın alkol, asitlik, pH, indirgen şeker ve yoğunluk gibi temel oenolojik özelliklerde anlamlı bir değişikliğe yol açmamış (p>0.05) ve başlangıç bileşimi korumuştur. Duyusal değerlendirmeler, YHB ile işlenen şarapların aroma, damak ve genel beğeni açısından filtrelenmiş şaraplara eşit veya daha yüksek puanlar aldığını ortaya koymuştur. Fenolik bileşik analizlerinde galik asit, kateşin ve kafeik asit gibi bileşiklerde anlamlı farklılıklar (p < 0.05) gözlenmiş; ayrıca 4-EP ile 4-EG düzeylerinin YHB örneklerinde daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, YHB'nin mikrobiyal kontrol sağlarken duyusal ve kimyasal kaliteyi koruduğunu ve fenolik bileşim üzerinde ölçülebilir bir etkisi olduğunu ortaya koymakla beraber geleneksel filtrasyon yöntemlerine güçlü bir alternatif olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
This study evaluates the performance of High Hydrostatic Pressure (HHP) treatment as a non-thermal stabilisation method for wines produced from Turkish native grape varieties: a monovarietal Öküzgözü and a Kalecik Karası–Cabernet Sauvignon blend. The samples were subjected to HHP at 350–450 MPa, 15–25 °C for 5 min. Microbiological results showed below detection level of Brettanomyces bruxellensis in HHP-treated wines, corresponding to >3.9 and >2.9 log10 reductions, respectively (p < 0.001), while conventional filtration resulted in only partial reduction (<0.1 log10). Chemical analyses confirmed that HHP did not significantly affect the fundamental oenological parameters such as alcohol, acidity, pH, reducing sugar, and density (p > 0.05), maintaining the original composition. Sensory evaluation revealed that HHP-treated wines were rated equally or more favourable than filtered wines in terms of aroma, mouthfeel, and overall acceptance. Phenolic compound analysis showed that several phenolics, including gallic acid, catechin, and caffeic acid, were significantly different between treatment groups (p < 0.05), and concentrations of wine spoilage markers such as 4-ethylphenol and 4- ethylguaiacol were lower in all HHP-treated samples. These findings point HHP out as a promising alternative to conventional filtration methods by providing effective control of Brettanomyces bruxellensis while preserving sensory and chemical quality, with a measurable impact on phenolic composition.
Benzer Tezler
- Application of high hydrostatic pressures for meat preservation
Yüksek hidrostatik basınç uygulanarak etin korunması
ABDULLATİF TAY
Yüksek Lisans
İngilizce
1994
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRÜ KARATAŞ
- Düşük şeker oranı, akçaağaç ve agave şurubu kullanımı ve yüksek hidrostatik basınç uygulanmasının dondurmada meydana getirdiği değişmeler üzerine bir çalışma
A study on the changes in ice cream by using low sugar ratio, maple and agave syrups and by application of high hydrostatic pressure
DAMLA DURAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN
- Effect of high hydrostatic pressure on lipid crystalline structure in palm stearin emulsions
Yüksek hidrostatik basıncın palm stearin emülsiyonlarındaki yağların kristalin yapıları üzerine etkisi
SEZEN SEVDİN
Doktora
İngilizce
2017
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure (HHP) in physicochemical and textural properties of starch
Yüksek hidrostatik basıncın (YHB) nişastanın fizikokimyasal ve dokusal özelliklerini üzerine etkisi
İLHAMİ OKUR
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Effect of high hydrostatic pressure and heat treatment on antimicrobial protein stability, shelf-life and rheological characteristics of donkey milk
Yüksek hidrostatik basınç ve ısıl işleminin eşek sütünün antimikrobiyal protein kararlılığı, raf ömrü ve reolojik özellikleri üzerine etkisi
ALPEREN KÖKER
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİ ALPAS
DOÇ. DR. ŞEBNEM BUDAK