Manda içyağı ve koyun kuyruk yağının yağ asidi bileşimi ve bazı karakteristik özellikleri, depolama ve ısıl işlemle fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim
Fatty acid composition and some characteristic properties of water-buffalo tallows and sheep tail fats, and the changes occurred in physical and chemical properties during the storage and heat treatment
- Tez No: 97835
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜROL ERGİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Manda içyağı, koyun kuyruk yağı, yağ asidi bileşimi, depolama, ısıl işlem, fiziksel ve kimyasal özellikler
- Yıl: 2000
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
IV ÖZET Bu araştırmada manda içyağlan ve koyun kuyruk yağlarının fiziksel ve kimyasal özellikleri ile yağ asidi bileşimleri saptanmış ve beslenme fizyolojisi açısından bu yağların durumu incelenmiştir. Ayrıca depolama ve ısıl işlemle fiziksel ve kimyasal özelliklerinde meydana gelen değişim araştırılmıştır. Çalışmada Karaman ırkına ait 2-3 yaşlarındaki 10 erkek koyundan alınan kuyruklar ve 10 adet yerli kara ırkına ait mandanın gömlek, böbrek ve iç yağlan kullanılmıştır. Manda içyağı ve koyun kuyruk yağlarının su ve uçucu madde miktarları, çözünmeyen madde miktarları, erime noktası, kırılma katsayısı, viskozite, serbest yağ asitleri miktarı, iyot sayısı, peroksit sayısı ve sabunlaşma sayıları belirlenmiş ve Codex Alimentarius'ta verilen değerlerle karşılaştırılmıştır. Elde ettiğimiz sonuçlar verilen sınır değerler arasında bulunmuştur. Yağ asitleri metil esterleri oluşturularak gaz kromatografisinde incelenmiştir. Manda içyağlannda koyun kuyruk yağlarına göre doymuş yağ asitlerinin daha yüksek (% 65.80) ve doymamış yağ asitlerinin ise daha az oranda olduğu saptanmıştır (% 34.20). Koyun kuyruk yağlarında doymuş yağ asitleri oranı % 36.82 iken, doymamış yağ asitleri oranı % 63.18 olarak belirlenmiştir. Bu hayvansal yağlarda yüksek oranlarda palmitik, stearik ve oleik asit saptanmıştır. Manda içyağında palmitik asit ortalama % 21.06, stearik asit % 39.24 ve oleik asit % 26.15 iken, koyun kuyruk yağlarında bu oranlar sırasıyla % 18.71, % 9.1 ve % 47.75 olarak belirlenmiştir. Koyun kuyruk yağlarında doymuş yağ asitlerinin doymamış yağ asitlerine oranı 0.58 olup, manda içyağlannda 1.92 olarak hesaplanmıştır. Temel yağ asitlerinden olan linoleik ve linolenik asit miktarlan manda içyağında % 2.95 ve koyun kuyruk yağlarında % 6.47 olarak belirlenmiştir. Hem manda içyağlannda hem de koyun kuyruk yağlarında istatistiksel değerlendirme sonucunda yağ asidi bileşimleri açısından fark görülmemiştir (p>0.05). Koyun kuyruk yağlan ile manda içyağlan karşılaştırıldığmda aralarındaki farkın önemli olduğu (p0.05), peroksit sayısı ve kırılma katsayısındaki değişim önemli bulunmuştur (p0.05), peroksit ve iyot sayılarındaki değişim önemli bulunmuştur (p0.05). Sonuçta düşük sıcaklıkta uygulanan ısıl işlemin bu yağların fiziksel ve kimyasal özelliklerini etkilemediği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
VI ABSTRACT In this study, physical and chemical properties of water-buffalo tallows and sheep tail fats, and their fatty acid compositions have been determined and the nutritional physiology of these fats has been studied. In addition, the change in physical and chemical properties of these fats during heat treatment and storage has been investigated. In the study the tail fats from 10 male sheeps about 2-3 years of age, belonging to the Karaman breed, and subcutaneous, kidney fats and tallows of 10 local black water-buffaloes are used. Water and volatile matter content, non-soluble matter content, melting point, refractive index, viscosity, free fatty acid content, iodine value, peroxide and saponification numbers of water-buffalo tallows and sheep tail-fats are studied and compared with the standard values given in Codex Alimentarius. The results are found to be within the given limited values. Fatty acid methyl esters are prepared and analysed by gas chromatography. In water-buffalo tallows the saturated fatty acids are determined to be higher (% 65.80) and unsaturated fatty acids to be lower (% 34.20) than that of the sheep tail fats. In the sheep tail fats, the amount of unsaturated fatty acids are found to be % 63.18, while the amount of saturated fatty acids is about % 36.82. High amount of palmitic, stearic and oleic acid are determined in these animal fats. In water-buffalo tallows the mean value of palmitic acid, stearic acid and oleic acid are found to be % 21.06, % 39.24, % 26.15 respectively, while these are % 18.71, % 9.1 and % 47.75 in sheep tail fats. While the ratio of saturated fatty acids to unsaturated fatty acids is 0.58 in sheep tail fats, this ratio is 1.92 in water-buffalo tallows. The amount of linoleic and linolenic acids which are essantial fatty acids has been determined as % 2.95 in water-buffalo tallows and % 6.47 in tail-fats. In terms of fatty acid contents, no difference has been observed as a result of statistical evaluation both in water- buffalo tallow and sheep tail fats (p>0.05). In terms of fatty acid content a significiant difference has been observed between water-buffalo tallows and sheep tail-fats (p0.05) where as change in peroxide number and refractive index to be important (p0.05) where as change in peroxide and iodine value to be important (p0.05). In conclusion, when the heat process is applied at low temperatures the physical and chemical properties of fats are not affected too much. Key Wotcls: water-buffalo tallow, sheep tail fat, fatty acid composition, storage, heat process, physical and chemical properties.
Benzer Tezler
- Hassas kesme işlemi ve hassas kesme işleminde yüzey kalitesine etki eden parametrelerin incelenmesi
Fine blanking and parameters of surface quality in fine blanking
MEHMET CEM ALAYBEYOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Makine MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. MEHMET EMİN YURCİ
- Dizel partikül filtre (DPF) üretimine yönelik si3n4 esaslı malzeme geliştirilmesi
Development of si3n4 based materials for diesel particulate filter (DPF) production
GÜLSÜM TOPATEŞ
Doktora
Türkçe
2013
Seramik MühendisliğiAnadolu ÜniversitesiSeramik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN MANDAL
- Sürtünme karıştırma kaynağı yöntemiyle alın kaynağı yapılmaış Al-5086 H32 levhaların mekanik özelliklerinin incelenmesi
Investigation into mechanical properties of friction stir butt welded Al-5086 H32 plates
SİNAN GÜÇLÜER
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Makine MühendisliğiMustafa Kemal ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜREL ÇAM
- Manda ve inek sütlerinden Afyon kaymağı üretimi ve üretilen kaymakların bazı özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
MERİH YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Manda ve keçi sütü ve ürünlerinde staphylococcus aureus izolasyonu ve enterotoksin genlerinin belirlenmesi
Isolation of staphylococcus aureus and determination of enterotoxin genes in buffalo and GOAT milk and products
MUSTAFA BİLGİN
Doktora
Türkçe
2022
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ATASEVER