Effects of the yeast protein on texture properties of gluten-free biscuits: Structural and sensory evaluation
Maya proteininin glutensiz bisküvilerin doku özellikleri üzerine formülasyon etkileri: Yapısal ve duyusal değerlendirme
- Tez No: 991344
- Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT, PROF. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Glütensiz ürünlere yönelik artan talep, doku, besin değeri ve duyusal kaliteyi geliştirebilecek alternatif protein kaynaklarına olan ilgiyi artırmıştır. Bu çalışmada, maya proteini ve bezelye proteini ilavesinin glütensiz bisküvilerin doku ve duyusal özellikleri üzerindeki etkileri değerlendirilmiştir. Çalışmada üç farklı konsantrasyonda (5%, 7% ve 10%) her iki protein kaynağıyla altı farklı reçete hazırlanmış, kontrol örneği olarak proteinsiz standart formülasyon kullanılmıştır. Nem içeriği, su aktivitesi, pH, protein miktarı (Kjeldahl yöntemi, N × 6.25), renk parametreleri (L*, a*, b*) ve tekstür (sertlik) analizleri gerçekleştirilmiş, ardından 7 puanlı hedonik ölçekle duyusal değerlendirme yapılmıştır. Sonuçlar, maya proteininin yüksek su tutma kapasitesi ve ince partikül yapısı sayesinde nem içeriğini anlamlı düzeyde artırdığını göstermiştir (p < 0.05). Protein miktarı zenginleştirme oranı ile doğru orantılı olarak artarken, tekstür analizleri maya proteininin bezelye proteinine göre daha yumuşak ve bütünleşik yapılar sağladığını ortaya koymuştur. Üç aylık depolama sürecinde maya içeren örnekler, nem ve doku parametrelerinde daha yüksek stabilite göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre, özellikle %7 düzeyinde maya proteini içeren örnekler genel beğeni bakımından en yüksek puanları almış; bezelye proteini içeren örneklerde ise hafif baklagil tadı nedeniyle daha düşük puanlar elde edilmiştir. Genel olarak, maya proteini glütensiz bisküvilerin hem besin değerini hem de duyusal kalitesini artırmada etkili ve sürdürülebilir bir alternatif olarak öne çıkmaktadır. Yüksek su tutma kapasitesi, yapısal bütünlüğü ve tüketici beğenisini artırma potansiyeli ile geleneksel bitkisel proteinlere göre üstün performans göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The increasing demand for gluten-free products has increased interest in alternative protein sources that can improve texture, nutritional value, and sensory quality. This study evaluated the effects of yeast protein and pea protein addition on the texture and sensory properties of gluten-free biscuits. Six different recipes were prepared with both protein sources at three different concentrations (5%, 7%, and 10%), while a standard protein-free formulation served as a control sample. Moisture content, water activity, pH, protein content (Kjeldahl method, N × 6.25), color parameters (L*, a*, b*), and texture (hardness) were analyzed, followed by sensory evaluation using a 7-point hedonic scale. The results showed that yeast protein significantly increased moisture content due to its high water-holding capacity and fine particle structure (p < 0.05). While the protein content increased in direct proportion to the enrichment rate, texture analyses revealed that yeast protein provided softer and more integrated structures compared to pea protein. Samples containing yeast exhibited greater stability in moisture and texture parameters over three months of storage. According to sensory analysis results, samples containing 7% yeast protein received the highest scores in terms of overall liking, while samples containing pea protein received lower scores due to a slightly legume flavor. Overall, yeast protein stands out as an effective and sustainable alternative for enhancing both the nutritional value and sensory quality of gluten-free biscuits. It demonstrated superior performance compared to traditional plant proteins with its high water-holding capacity, structural integrity, and potential to increase consumer acceptance.
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri
Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma
EMRE TURAN
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK
PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Bazı fiziksel uygulamaların tam buğday ununun depolama stabilitesi, ekmekçilik kalitesi ve besinsel özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
A researches on the effects of some physical applications on storage stability, breadmaking quality, and nutritional properties of whole wheat flours
MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Ekşi maya ile glütensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi
Evaluation of bread dough rheology and textural properties of sourdough breads produced from gluten-free flour mixture
GÜLSÜM MERVE TURKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEBNEM TAVMAN
- Pastırma üretiminde potasyum laktat kullanımının protein oksidasyonu, serbest amino asit ve diğer bazı kalitatif özellikler üzerine etkisi
The effects of potassium lactate used in pastirma production on protein oxidation, free amino acids and some other qualitative properties
EBRU ERDEMİR
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MURAT KARAOĞLU
- Bazı organik asit ve tuzlarının fermente sucuğun bazı özellikleri üzerindeki etkileri
The effects of some organic acids and their salts on some properties of fermented sucuk
GÜLSÜME ÖZİŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA