Glutensiz makarna kalitesi üzerine bamya tohumu unu, iğde unu ve alkali su kullanımının etkileri
Effects of okra seed flour, oleaster flour and alkaline water on the quality of gluten-free pasta
- Tez No: 994346
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Glutensiz makarna, çölyak, baklagil, iğde, bamya tohumu, alkali su, Gluten-free pasta, celiac, legume, oleaster, okra seed, alkaline water
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, glutensiz makarna üretiminde nohut ve kırmızı mercimek unu esaslı formülasyona iğde unu ve bamya tohumu unu ilavesinin ve alkali su kullanımının ürünün kimyasal, yapısal ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Kırmızı mercimek–nohut ununun 1:1 karışımıyla hazırlanan kontrol makarnaları şebeke suyu ve alkali su kullanılarak üretilmiştir. Ayrıca iğde unu ve bamya tohumu unu, yer değiştirme esasına göre %5, %10 ve %20 oranlarında ilave edilerek her iki su tipiyle glutensiz makarnalar elde edilmiştir. Makarnaların nem, kül, yağ, protein ve karbonhidrat içerikleri sırasıyla %7,23–10,43, %1,93–3,10, %2,61–6,61, %18,75–26,75 ve %55,39–64,75 aralığında bulunmuştur. Renk analizlerinde L* değerleri %10 bamya tohumu unu örneklerinde en yüksek, %10 iğde unu örneklerinde ise en düşük düzeyde belirlenmiştir. a* ve b* değerleri genel olarak iğde ve bamya tohumu unu oranı arttıkça azalmıştır. Tekstür analizinde, şebeke suyu kullanılan tüm örneklerde sertlik değerlerinin katkı oranıyla arttığı, alkali su grubunda ise bu durumun %20 bamya tohumu unu örneği dışında benzer olduğu görülmüştür. SGMM değerleri katkı ilavesiyle düşerken, ağırlık ve hacim artışları şebeke suyu grubunda daha yüksek bulunmuştur. Toplam diyet lifi, bazı katkılı örneklerde kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde artmıştır (p<0,05). Antioksidan kapasite ve glisemik indeks sonuçları, özellikle %10 iğde unu ve %10 bamya tohumu unu ilavesinin fonksiyonel açıdan olumlu etkiler sağladığını göstermiştir. Duyusal değerlendirmede alkali suyla üretilen kontrol örneği en yüksek kabul edilebilirliğe sahip olmuştur. Genel olarak, iğde unu, bamya tohumu unu ve alkali su kullanımının glutensiz makarnanın yapısal ve fonksiyonel özelliklerini iyileştirdiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of oleaster flour and okra seed flour addition, as well as alkaline water use, on the chemical, structural, and functional properties of gluten-free pasta were investigated. Control pasta samples were prepared using a 1:1 mixture of chickpea and red lentil flours with either tap water or alkaline water. Gluten-free pasta samples were also produced by substituting oleaster flour and okra seed flour at levels of 5%, 10%, and 20% using both water types. The moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate contents of the pasta samples ranged from 7.23–10.43%, 1.93–3.10%, 2.61–6.61%, 18.75–26.75%, and 55.39–64.75%, respectively. Color analysis indicated that the highest L* values were observed in samples containing 10% okra seed flour, while the lowest values were found in samples with 10% oleaster flour. The a* and b* values generally decreased with increasing levels of oleaster and okra seed flours. Textural analysis showed that hardness increased with increasing addition levels in all samples produced with tap water, whereas a similar trend was observed in alkaline water samples except for the 20% okra seed flour formulation. SGMM values decreased with flour substitution, while weight gain and volume increase were higher in the tap water group. Total dietary fiber content was significantly higher in some fortified samples compared to their controls (p < 0.05). Antioxidant capacity and glycemic index results demonstrated that the addition of 10% oleaster flour and 10% okra seed flour had favorable functional effects. Sensory evaluation revealed that the control sample produced with alkaline water had the highest acceptability. Overall, the use of oleaster flour, okra seed flour, and alkaline water was found to improve the structural and functional properties of gluten-free pasta.
Benzer Tezler
- Glutensiz makarna üretim parametrelerinin optimizasyonu
Optimization of glutenless pasta production parameters
MUSTAFA DEDEOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET KOYUNCU
- Çimlendirilmiş kinoa ununun glutenli ve glutensiz makarna üretiminde kullanım imkanları
Usage of germinated quinoa flour in regular pasta and gluten free pasta production
BERAT DEMİR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NERMİN BİLGİÇLİ
- Pirinç-mısır bazlı glütensiz makarnaların viskoelastik özellikleri
Viscoelastic properties of rice-corn based gluten free pasta
DİLEK BÜYÜKBEŞE
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
KimyaGaziantep ÜniversitesiKimya Bölümü
DOÇ. DR. EMİNE ELÇİN EMRE
PROF. DR. AHMET KAYA
- Durum buğdayı (Triticum durum L.) çeşitlerinde makarna kalite özellikleri ile polimerik protein içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of the relationship between spaghetti quality characteristics and polymeric protein contents of durum wheat (Triticum durum L.) cultivars
DEMET KÖROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bazı Türk ıslah çeşidi Tr. durum buğdaylarının belirli özelliklerinin makarna kalitesi ile ilişkisi
Başlık çevirisi yok
GÜLDEN OVA
Doktora
Türkçe
1989
ZiraatEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERDAL SAYGIN