Farklı dozlardaki gamma ışınlarının köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine etkiisi
Effect of different doses of gamma irradiation on microbiological properties
- Tez No: 118770
- Danışmanlar: DOÇ.DR. HARUN AKSU
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 99
Özet
8.0ZET Gamma ışınları ile gıdaların ışınlanması etkili bir gıda muhafaza yöntemidir. Bu sayede mikrobiyal kontaminasyonların azaltılması, bozulmanın geciktirilerek raf ömrünün uzatılması sağlanabilmektedir. Bu çalışmada kobalt60 (Co60) kaynağı kullanılarak farklı dozlarda uygulanan gamma ışınlama işleminin köftelerin mikrobiyolojik özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisinin incelenmesi amaçlanmıştır. Deneysel olarak üretilen köfte örnekleri altı gruba ayrılmıştır. 1. grup (kontrol) ışınlama işlemine tabi tutulmazken diğer gruplar 1.0, 2.0, 3.0, 5.0 ve 7.0 kGy dozlarında ışınlama işlemine maruz bırakılmıştır. Köfte gruplarının ışınlamanın yapıldığı gün, 5, 10, 15, 20T;ve 30. günlerde duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikler açısından analizler yapılmıştır. Işınlamaya tabi tutulmamış kontrol grubu köftelerde Toplam Mezofılik Aerob Bakteri (TMAB) sayısı 8.21 ± 0.582 log kob/g, Toplam Psikrofılik Aerob Bakteri (TP AB) sayısı 7.62 ± 0.851 log kob/g, koliform bakteri sayısı 3.77 ± 0.378 log kob/g, fekal koliform bakteri sayısı 3.29 ± 0.358 log kob/g, koagulaz pozitifi, aureus sayısı 5.53 ± 0.709 log kob/g, Laktik asit bakterileri sayısı 6.40 ± 0.501 log kob/g, küf ve maya sayısı ise 6.70 ± 0.355 log kob/g olarak belirlenmiştir. Işınlama dozuna bağlı olarak bu sayılar önemli düşüşler göstermiş 1.0, 2.0, 3.0, 5.0 ve 7.0 kGy'lik dozlarda Toplam Mezofılik Aerob Bakteri (TMAB) sayısı sırasıyla 6.36, 5.18, 4.28, 3.24 ve 2.24 log kob/g; Toplam Psikrofılik Aerob Bakteri (TP AB) sayısı sırasıyla 5.38, 4.62, 3.71, 2.72 ve < 1.3 log kob/g; koagulaz pozitifi, aureus sayısı sırasıyla 4.43, 2.83, 2.56, 1.80 ve < 1.3 log kob/g; Laktik asit bakterileri sayısı sırasıyla 4.52, 3.98, 3.19, 2.01 ve 1.41 log kob/g; küf ve maya sayısı ise 5.13, 3.84, 3.26, 2.07 ve 1.32 olarak belirlenmiştir. Koliform bakteri sayısı 1.0 kGy ışınlama dozunda 2.66 log kob/g, 2.0 kGy ışınlama dozunda ise 1.54 log kob/g olarak belirlenmiş, 3.0 kGy ve üzeri dozlarda ise sayılabilecek düzeylerin altına düşmüştür. Fekal koliform bakteriler ise 1.0 kGy ışınlama dozunda 1.85 log kob/g olarak belirlenmiş; 2.0 kGy ve üzeri dozlarda ise 87sayılabilecek düzeylerin altında bulunmuştur. 4 ± 1 °C'de muhafaza süresince bakteri populasyonları düzenli olarak artmıştır. Düşük dozlardaki ışınlamanın kontrol grubuna nazaran pH değerlerinde önemli değişimler yapmadığı ancak, yüksek doz uygulamalarında nisbeten daha yüksek pH değerleri saptandığı; ışınlamanın peroksit değerlerinde artışa neden olduğu, ancak bu artışın dozdan bağımsız olduğu görülmüştür. Serbest yağ asitleri (FFA) değerinde ise dozla birlikte azalma şekillenmiştir. Muhafazaya bağlı olarak her üç kritere ait değerler artmıştır. Duyusal değerlendirmede düşük dozlardaki ışınlama uygulamasının renkte belirgin bir değişiklik yapmadığı, 5.0 ve 7.0 kGy gibi yüksek doz uygulamalarında ise doz arttıkça renkte koyulaşma gözlenmiştir. Özellikle 3.0 kGy'i aşan dozlarda ambalajın uzaklaştırılması sonucu genzi yakıcı bir koku hissedilmiştir. Pişirme sonucu lezzette doza bağlı önemli bir farklılık algılanmamıştır. Işınlama işleminin uygulanması ile mikrobiyal floranın azaldığı, artan dozlarla birlikte bu azalmanın daha belirgin olarak şekillendiği, buna bağlı olarak raf ömrünün uzadığı belirlenmiş, ışınlamanın hijyenik üretim teknikleriyle kombine etmek suretiyle çok yüksek dozlara gerek kalmaksızın et ve ürünlerinin muhafazasında başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. 88
Özet (Çeviri)
9. SUMMARY EFFECT OF DIFFERENT DOSES OF GAMMA mRADIATION ON MICROBIOLOGICAL PROPERTIES AND SHELF LIFE OF MEATBALL The irradiation of the food with gamma rays is an effective protection method. Microbial contamination are decreased, spoilage is delated and shelf-life of the product is increased by this method. In this study cobalt60 source is used in different doses and effect of gamma irradiation on the shelf life and microbiological load of the meatballs is explored. The experimentally produced meatballs are separeted in six groups. The first group is determined as control group and the irradiation wasn't applied to this group. The other groups were irradiated 1.0, 2.0, 3.0, 5.0 and 7.0 kGy doses respectively. Physical, chemical, microbiological and sensory analyzes are performed at 0, 5 th, 10 th, 15 th, 20 th and 30 th days. Findings in the control group that the irradiation wasn't applied are as follows: Total Mesophilic Aerob Bacteria (TMAB) 8.21 ± 0.582 log kob/g, Total Psychrophilic Aerob Bacteria (TPAB) 7.62 ± 0.851 log kob/g, coliform bacteria 3.77 ± 0.378 log kob/g, fecal coliform bacteria 3.29 ± 0.358 log kob/g, coagulase positive S. aureus 5.53 ± 0.709 log kob/g, Lactic acid bacteria 6.40 ± 0.501 log kob/g, yeast and mould 6.70 ± 0.355 log kob/g. These findings decreased depend on the irradiation dose. The findings differ 1.0, 2.0, 3.0, 5.0 ve 7.0 kGy at the Total Mesophilic Aerob Bacteria (TMAB) values 6.36, 5.18, 4.28, 3.24 and 2.24 log kob/g; at the Total Psychrophilic Aerob Bacteria (TPAB) values 5.38, 4.62, 3.71, 2.72 and < 1.3 log kob/g; at the coagulase positive S. aureus values 4.43, 2.83, 2.56, 1.80 and < 1.3 log kob/g; at the Lactic acid bacteria values 4.52, 3.98, 3.19, 2.01 and 1.41 log kob/g; at the yeast and mould values 5.13, 3.84, 3.26, 2.07 and 1.32, respectively. Coliform bacteria values is determined 2.66 log kob/g at the 1.0 kGy irradiation dose and 1.54 log kob/g at the 2.0 89kGy irradiation dose respectively and decresed as uncountable at 3.0 kGy and above doses of irradiation. Fecal coliform bacteria values are determined as 1.85 log kob/g at 1.0 kGy dose of irradiation and decreased as uncountable at 2.0 kGy and above doses of irradiation. The bacterial population are increased regularly during the storage period were the temperature is 4 ± 1 °C. In this study the low doses of irradiation did not affect pH values significantly but, the greater doses increased pH values when compared with lower doses. Irradiation increases peroxide values (PV) but, we think that this increasement are independent from the dosage. Free fatty acid (FFA) are decreased parelelly with the dosage. All the parameters are increased according to the storage period. The colors did not differ at the low doses of irradiation but, when 5.0 and 7.0 kGy doses of irradiation are applied the darkenings are observed. At the doses above 3.0 kGy doses of irradiation odor is felt. Taste of the meatball did not differ according to the dosage. According to our study we observed that microbial flora is decreased as a result of irradiation procedure. The level of decreasement of the microbial flora depended on the dosage of irradiation and shelf life of the products extended paralel to irradiation procedure. We think low dosage of irradiation applications can be used successufuly to the meat and meat products if it is combined with hygienic manufacturing techniques. RTAS\ 90
Benzer Tezler
- Gama ışınlarının çiğ köftenin mikrobiyal güvenliği ve kalitesine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality and safety of 'çiğ köfte ' (raw meatball)
ZAFER GEZGİN
- Gama ışınlarının kıyma köftelerin kalitesi üzerine etkileri
Effects of gamma irradiation on quality of minced beef and meat balls
AYŞE KARADAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin kalitesi üzerine etkisi
Effect of different modified atmospheres and irradiation on quality of ready-to-cook refrigerated meatballs
AYLİN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Modifiye atmosferde paketleme ve ışınlamanın pişirmeye hazır köftelerin mikrobiyal kalitesi ve güvenliği üzerine etkileri
Effect of different modified atmosphere packaging and irradiation on microbial quality and safety of ready-to-cook meatballs
NERİMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Makarnalık buğday çeşitlerinin tohumlarına uygulanan farklı dozlardaki gamma ışınlarının M1 bitkilerinin bazı karakterleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
RAMAZAN KEYİK
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TEMEL GENÇTAN