Farklı buğday unu tiplerinin Halla ekmeği kalitesi üzerine etkisi
The effect of wheat flour types on Challah bread quality
- Tez No: 222328
- Danışmanlar: PROF.DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Halla, Ekmek, Un tipi, Challah, Bread, Flour Types
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Yumurta, şeker ve yağ içeren Halla ekmeği, 15. yüzyıldan itibaren Musevi ailelerin evlerinde Cuma akşamı ve bayramlar için pişirdikleri bir ekmek olsa da, bugün başta ABD ve İsrail olmak üzere birçok Avrupa ülkesinde fırın müşterilerinin tercih ettiği evrensel bir ürün haline gelmiştir. Öte yandan bu ekmek çeşidinin ülkemizdeki bilinirliği oldukça düşüktür. Bu çalışmada, değişik kül (%0,45-1,01) ve protein (%11,93- 13) miktarlarına sahip, dört farklı markaya ait dokuz farklı tipteki unların Halla ekmeğinin yapısal ve duyusal özelliklerine etkisi incelenmiştir. Bu nedenle öncelikle, un örneklerinin nem, kül, protein ve gluten miktarları, düşme sayısı değerleri ve fiziksel hamur özellikleri belirlenmiştir. Ardından un örnekleri ile yapılan halla ekmeklerinin spesifik hacimleri ölçülmüştür. Yapılan ekmeklerin yapısal ve duyusal özelliklerinin karşılaştırılması amacı ile on panelistten oluşan iki tekrarlı bir duyusal panel gerçekleştirilmiştir. Ekmek denemeleri sonucuna göre, unların kül miktarı ile ekmeklerin spesifik hacimleri arasında ters bir ilişki tespit edilmiştir. Kül oranı en düşük, diğer örneklere oranla protein ve gluten oranı, farinogram stabilite değerleri daha düşük olan örnekler ekmeklerde en yüksek spesifik hacmi vermişlerdir. Unların gluten miktarından çok gluten kalitesinin ekmek hacmi üzerinde daha etkin olduğu açıktır. Duyusal panel sonucunda, undaki kül miktarının Halla ekmeğinin kabuk rengi haricinde duyusal özelliklerini etkilemediği gözlemlenmiştir. Farklı kül ve protein miktarına sahip buğday unlarının zengin içeriğe sahip Halla ekmeğinin duyusal özelliklerine olan etkisi ise oldukça düşüktür.
Özet (Çeviri)
Challah, which is made with eggs, high amount of sugar and vegetable oil, is originally the Jewish Sabbath and holiday bread but it is widely consumed in United States, Israel, and Europe. This type of bread is known very little in Turkey. The aim of the study is to investigate the textural and sensory characteristics of Challah and the effect of different wheat flour types on Challah quality. Nine wheat flour samples from four local brands with varied ash content (%0.45-1,01) and protein content (%11,98-13) are used in this study. After the flour characteristics analysis (moisture, ash, protein, gluten, falling number, rheological dough properties), all Challah breads are baked according to the same Turkish home-made Challah formula and their specific volumes are calculated. Sensory analysis, achieved through a descriptive profiling test was conducted with ten trained panelist using eight sensory attributes for nine different bread types in two replicates. According to bread loaf volume analysis, ash content of the flours was inversely proportional to bread loaf volume. The samples with, lower protein and gluten content, farinogram stability but higher extensogram extensibility had better loaf volume than the samples with higher protein content and farinogram stability. It is clear that gluten quality has a much more significant effect on loaf volume than protein and gluten content. According to sensory analysis, ash content did not have a significant effect on sensory attributes except crust color. Very low significant relationship was found between flour types and Challah sensory attributes.
Benzer Tezler
- Organik tarımla elde edilen unların pestisit içerikleri ve bu unlardan üretilen ekmeklerin bazı kalite kriterlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research on determination of pesticides of flours derived from organic farm and some quality criteria of breads made with these flours
SERDAR SALİH AKYÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiTrakya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. BİLAL BİLGİN
- Effects of different batter formulations on physical and chemical properties of microwave and conventionally fried chicken fingers
Farklı kaplama maddesi formülasyonlarının mikrodalgada ve konvansiyonel yöntem ile kızartılmış tavukların fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi
IŞIL BARUTÇU MAZI
Doktora
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLÜM ŞUMNU
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Determination, evaluation, and additive detection of imported wheat flour and comparison with produced local flour
İthal buğday ununun belirlenmesi, değerlendirilmesi, katkı maddesi tespiti ve üretilen yerli unla karşılaştırılması
ABDALQADIR MUAYAD ABDALJABAR AL KUBAISI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
ZiraatÇankırı Karatekin ÜniversitesiTarım Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER CEM KARAKOÇ
PROF. DR. SAAD İBRAHİM YUSUF
- Büyük Menderes Havzası'nın batısındaki doğal ortam ile arazi kullanımı arasındaki ilişkiler
Relationship between natural enviroment conditions and land use i̇n the West Büyük Menderes watershea Basin
YILDIRIM KIVANÇ
Doktora
Türkçe
2022
CoğrafyaDokuz Eylül ÜniversitesiOrtaöğretim Sosyal Alanlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ATALAY
- Kuru incirlerde küf florası ve aflatoksigenik küflerin saptanması
Başlık çevirisi yok
SİBEL BÜYÜKŞİRİN