Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effect of orange peel powder on biskuit dough and biscuit quality
- Tez No: 390517
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada, lifçe zengin olduğu bilinen portakal kabukları dondurarak kurutulmuş, öğütülerek elde edilen tozun bisküvi formülasyonlarına % 1, %3, %5 ve %7 oranlarında ilave edilmesiyle bisküviler elde edilmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin bisküvi hamurunun bazı reolojik özelliklerine ve pişmiş bisküvinin bazı kalite özelliklerine etkisinin araştırılması, portakal kabuğu içindeki besinsel lif ve diğer bileşenlerin bisküvilere çeşitli fonksiyonlar kazandırması amaçlanmıştır. Farinograf analiz sonuçlarına göre; portakal kabuğu tozu ilavesiyle hamurların gelişme zamanı, su absorpsiyonu ve yumuşama derecesinin arttığı, stabilite değerinin %3 portakal kabuğu tozu oranına kadar arttıktan sonra azaldığı tespit edilmiştir. Ekstensograf sonuçlarına göre; hamurların enerji değeri ve uzama kabiliyetinin genel olarak azaldığı, direncinin önemli bir değişime uğramadığı belirlenmiştir. İncelenen bisküvi örneklerinin antioksidan, toplam karotenoid, toplam fenolik madde ve besinsel lif miktarlarının portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla arttığı gözlemlenmiştir. Bu sonuç, portakal kabuğu tozu ilavesinin bisküvilerin besin değerine, beklenen katkıyı sağladığını göstermektedir. Bisküvilerin pH değerleri, kül, yağ, protein ve nem miktarları da belirlenmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin nemi azaltarak bisküvinin serbest su miktarını düşürmek suretiyle bayatlamayı geciktireceği öngörülmektedir. pH ölçümlerinde portakal kabuğu tozu ilavesiyle ortamın asidik hale geldiği, %1 ve %3 oranlarındaki portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilerin nötr tat eşiğinde olduğu tespit edilmiştir. Portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla, bisküvilerin çap, kalınlık, esneklik ve parlaklığının azaldığı, bisküvilerin giderek koyulaştığı ve sertleştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda %1 ve %3 portakal kabuğu tozu oranlarındaki bisküvilere kabul edilebilir puanlar verildiği, %5 ve %7 oranlarında puanların giderek azaldığı belirlenmiştir. Fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal analizler sonucunda, hammadde miktarları ve üretim şartlarında bazı değişiklikler yaparak, dondurarak kurutulmuş portakal kabuğu tozunun bisküvilere %3 hatta %5 oranında eklenmesinin mümkün olacağı söylenebilir.
Özet (Çeviri)
In this study, orange peel known as rich in dietary fiber was lyophilized and biscuits were obtained by incorporation of grinded orange powder to biscuit formulations at the rates of 1%, 3%, 5% and 7%. It was aimed to investigate of the effect of orange peel addition to some rheological properties of biscuit dough and some quality charactersitics of baked biscuits. It was also aimed to gain various functions to biscuits with dietary fiber and other components in orange peel. According to the farinograph analysis, increase in development time, water absorption and degree of softening of doughs and decrease in stability after increasing to 3% orange peel was determined. According to the extensograf results, it was determined that increase in energy and extensibility generally and no significant difference in resistance. Increase in antioxidant, total carotenoid, total phenolic compounds and dietary fiber amount of biscuit samples has been observed by increasing fiber rate. This result shows that addition of orange peel fiber provided expected contribution to nutritional value of biscuits. pH values, ash, fat, protein and moisture amounts of samples were also determined. Also, It is expected that additional fiber will retard rancidity of biscuit by reducing moisture and the amount of free water. At pH measurements, it has been determined that the medium becomes more acidic by the addition of orange peel powder, and 1% and % 3 is on the verge of the neutral taste. It was determined that diameter, thickness, flexibility and brightness reduced and biscuits progressively darkened and hardened by increasing orange peel powder rate. As a result of the sensory evaluation, it was observed that acceptable scores given to %1 ve %3 rated biscuits, and scores gradually decreased at 5% and 7% rates. After physical, chemical, rheological and sensory analysis, it can be said to be possible that incorporation of lyophilized orange peel fiber at rate of 3% or even % 5 to bicuits by making some changes in raw materials and production conditions.
Benzer Tezler
- Portakal kabuğu atıklarının takviyesinin epoksi kompozitin mekanik ve fiziksel özelliklerine etkisi
Effect of reinforcement of orange peels waste on the mechanical and physical properties for epoxy composite
ABDULHAQ SALIH FAYYADH AL-MASHHADANI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Fizik ve Fizik MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İLYAS İNCİ
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULADHEEM Z. HAMEED ALMERSOMY
- Portakal kabuğu selülozundan elde edilen karboksimetil selülozun reolojik davranışı
Rheolojical behaviour of carboxymethyl cellulose obtained from orange peel cellulose
FEVZİ YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya MühendisliğiFırat ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURHAN ARSLAN
- Portakal kabuğu uçucu yağının alabalık yemi raf ömrü üzerine etkileri
Effect of orange peel essential oil on trout feed shelf life
AYŞENUR KANAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiKastamonu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SABRİ KESBİÇ
- Portakal ( Citrus sinensis l.) kabuğundan boyarmadde ekstraksiyonu: selülozik ve protein boyamadaki kullanılabilirliği
Extraction of dyestuff from orange (Citrus sinensis l): usage of selluoz and protein fabrics
ÜMRAN DURNAOĞLU
- Portakal kabuğu külüne mavi boya adsorbsiyonu
The adsorption of blue dye on orange hull ash
RESMİYE UZGÖR