Geri Dön

Portakal kabuğu tozunun bisküvi hamuru ve bisküvi kalitesi üzerine etkilerinin incelenmesi

Investigation of the effect of orange peel powder on biskuit dough and biscuit quality

  1. Tez No: 390517
  2. Yazar: FATİH CAN
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İNCİLAY GÖKBULUT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İnönü Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Bu çalışmada, lifçe zengin olduğu bilinen portakal kabukları dondurarak kurutulmuş, öğütülerek elde edilen tozun bisküvi formülasyonlarına % 1, %3, %5 ve %7 oranlarında ilave edilmesiyle bisküviler elde edilmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin bisküvi hamurunun bazı reolojik özelliklerine ve pişmiş bisküvinin bazı kalite özelliklerine etkisinin araştırılması, portakal kabuğu içindeki besinsel lif ve diğer bileşenlerin bisküvilere çeşitli fonksiyonlar kazandırması amaçlanmıştır. Farinograf analiz sonuçlarına göre; portakal kabuğu tozu ilavesiyle hamurların gelişme zamanı, su absorpsiyonu ve yumuşama derecesinin arttığı, stabilite değerinin %3 portakal kabuğu tozu oranına kadar arttıktan sonra azaldığı tespit edilmiştir. Ekstensograf sonuçlarına göre; hamurların enerji değeri ve uzama kabiliyetinin genel olarak azaldığı, direncinin önemli bir değişime uğramadığı belirlenmiştir. İncelenen bisküvi örneklerinin antioksidan, toplam karotenoid, toplam fenolik madde ve besinsel lif miktarlarının portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla arttığı gözlemlenmiştir. Bu sonuç, portakal kabuğu tozu ilavesinin bisküvilerin besin değerine, beklenen katkıyı sağladığını göstermektedir. Bisküvilerin pH değerleri, kül, yağ, protein ve nem miktarları da belirlenmiştir. Portakal kabuğu ilavesinin nemi azaltarak bisküvinin serbest su miktarını düşürmek suretiyle bayatlamayı geciktireceği öngörülmektedir. pH ölçümlerinde portakal kabuğu tozu ilavesiyle ortamın asidik hale geldiği, %1 ve %3 oranlarındaki portakal kabuğu tozu ilaveli bisküvilerin nötr tat eşiğinde olduğu tespit edilmiştir. Portakal kabuğu tozu oranının artmasıyla, bisküvilerin çap, kalınlık, esneklik ve parlaklığının azaldığı, bisküvilerin giderek koyulaştığı ve sertleştiği tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmeler sonucunda %1 ve %3 portakal kabuğu tozu oranlarındaki bisküvilere kabul edilebilir puanlar verildiği, %5 ve %7 oranlarında puanların giderek azaldığı belirlenmiştir. Fiziksel, kimyasal, reolojik ve duyusal analizler sonucunda, hammadde miktarları ve üretim şartlarında bazı değişiklikler yaparak, dondurarak kurutulmuş portakal kabuğu tozunun bisküvilere %3 hatta %5 oranında eklenmesinin mümkün olacağı söylenebilir.

Özet (Çeviri)

In this study, orange peel known as rich in dietary fiber was lyophilized and biscuits were obtained by incorporation of grinded orange powder to biscuit formulations at the rates of 1%, 3%, 5% and 7%. It was aimed to investigate of the effect of orange peel addition to some rheological properties of biscuit dough and some quality charactersitics of baked biscuits. It was also aimed to gain various functions to biscuits with dietary fiber and other components in orange peel. According to the farinograph analysis, increase in development time, water absorption and degree of softening of doughs and decrease in stability after increasing to 3% orange peel was determined. According to the extensograf results, it was determined that increase in energy and extensibility generally and no significant difference in resistance. Increase in antioxidant, total carotenoid, total phenolic compounds and dietary fiber amount of biscuit samples has been observed by increasing fiber rate. This result shows that addition of orange peel fiber provided expected contribution to nutritional value of biscuits. pH values, ash, fat, protein and moisture amounts of samples were also determined. Also, It is expected that additional fiber will retard rancidity of biscuit by reducing moisture and the amount of free water. At pH measurements, it has been determined that the medium becomes more acidic by the addition of orange peel powder, and 1% and % 3 is on the verge of the neutral taste. It was determined that diameter, thickness, flexibility and brightness reduced and biscuits progressively darkened and hardened by increasing orange peel powder rate. As a result of the sensory evaluation, it was observed that acceptable scores given to %1 ve %3 rated biscuits, and scores gradually decreased at 5% and 7% rates. After physical, chemical, rheological and sensory analysis, it can be said to be possible that incorporation of lyophilized orange peel fiber at rate of 3% or even % 5 to bicuits by making some changes in raw materials and production conditions.

Benzer Tezler

  1. Portakal kabuğu pektininin fizikokimyasal özellikleri ve pektin ekstraktının sabit basınç filtrasyonu

    Başlık çevirisi yok

    FİLİZ KAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Kimya MühendisliğiFırat Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. NURHAN ARSLAN

  2. Portakal kabuklarından şekerleme üretimi üzerine araştırma

    Research on confectionery production from orange peel

    GİZEM GÜZELYÜRÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASİYE AKYILDIZ

  3. Development of formulation containing extract of orange peel and D-limonene

    Portakal kabuğu ekstresi ve D-limonen içeren formülasyon geliştirilmesi

    ÖVGÜ ULUN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Eczacılık ve FarmakolojiYeditepe Üniversitesi

    İlaç ve Kozmetik Üretim Teknolojileri Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLENGÜL DUMAN

  4. Portakal kabuğu külüne mavi boya adsorbsiyonu

    The adsorption of blue dye on orange hull ash

    RESMİYE UZGÖR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    KimyaTrakya Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    YRD. DOÇ. DR. YÜKSEL BAYRAK

  5. Portakal kabuğu yağı ilavesinin rafine zeytinyağının oksidatif stabilitesi ve duyusal özelliklerine etkisinin belirlenmesi

    Effect of orange peel oil addition on oxidative stability and sensorial properties of refined olive oil

    DİDEM BURCU YAZLAK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda Mühendisliğiİnönü Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. İHSAN KARABULUT