Etlerin çözündürülmesinde ohmik ısıtma sisteminin uygulanması ve kaliteye etkileri
Application of ohmic heating system in meat thawing and its effects on quality
- Tez No: 455840
- Danışmanlar: PROF. DR. ÜMİT GÜRBÜZ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
Bu çalışma, dondurulmuş etlerin çözündürülmesinde geleneksel olarak uygulanan çözündürme yöntemlerinin (oda sıcaklığı ve buzdolabı) yanı sıra, ohmik ısıtma sisteminin etlerin çözündürülmesinde kullanılması ve kaliteye etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı. Çalışmada, sığır bel eti (kontrafile) kullanıldı. Deneysel numuneler üç gruba ayrıldı. Grupları temsil edecek şekilde numuneler alınarak pH, su aktivitesi (aw) rutubet değerleri, renk (L*,a*,b*) ölçümleri ve mikrobiyolojik analizler gerçekleştirildi. Dondurma öncesi etler 5x10 cm boyutlarında parçalara ayrıldı. Bu etlerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Hazırlanan deneysel numuneler -35±1 0C'de 24 saat süreyle donduruldu. Dondurulan numuneler -180C'de altı ay süreyle donmuş muhafazaya alındı. Dondurulmuş muhafazaya alınan etler her ay periyodik olarak; oda sıcaklığında, ohmik sistem ve buzdolabı ortamında çözündürme işlemine tabi tutuldular. Çözündürme sonrası bütün numunelerin tartımı yapılarak ağırlıkları belirlendi. Çözündürülen numunelerde pH, aw, rutubet değerleri ve renk (L*,a*,b*) ölçümleri gerçekleştirildi. Aynı numunelerde mikrobiyolojik olarak toplam genel canlı, Pseudomonas spp, koliform ve maya-küf sayıları belirlendi. Bu çalışmada en kısa sürede çözündürme ve en az ağırlık kaybının ohmik yöntem kullanılan numunelerde geçekleştiği gözlemlenmiştir (p0.05) Mikrobiyolojik nitelik bakımından uygulanan çözündürme yöntemleri dikkate alındığında, toplam genel canlı mikroorganizma bakımından 2., 4., 5. ve 6. aylarda, koliform mikroorganizma bakımından 4., 5. ve 6. ay, Pseudomonas spp. sayısı bakımından 2. ve 3. ay çözündürme sonrasında gruplar arası farklılıklar belirlenmiştir (p
Özet (Çeviri)
In addition to the traditional methods (room temperature and fridge) used to thaw frozen meat, this study was conducted in order to determine the application of ohmic heating system in meat thawing and its effects on quality. Beef loin was used in the research. Experimental samples were classified into three groups. The samples representing each group were taken and their pH, water activity (aw), moisture values, colour (L*,a*,b*) measurements and microbiological analyses were conducted. The meat samples were cut into 5 x10 cm pieces in size before freezing. Their weight was determined by weighing. The prepared experimental samples were frozen at -35±1 0C for 24 hours. The frozen samples were kept in frozen storage at -180C for 6 months. The meat samples kept in frozen storage were subjected to thawing through ohmic system and thawing in fridge environment at room temperature every three months periodically. Each of the samples was weighed after thawing. The values of pH, aw, moisture and colour (L*,a*,b*) measurements of the thawed samples were collected. The total general numbers for alive, Pseudomonas spp, coliform and yeast-mould were determined in the same samples microbiologically. In this research, the fastest thawing and the least weight loss were observed in the samples in which the ohmic method was employed (p0.05). Considering the employed thawing methods with regard to the microbiological quality, it was observed that there were differences after thawing among groups in terms of total general alive microorganisms in 2nd, 4th , 5th and 6th months, in terms of coliform microorganisms in 4th, 5th and 6th months and number of Pseudomonas spp. in the 2nd and 3th months (p0.05). Consequently, it has been concluded that use of ohmic heating system to thaw frozen meat provides less weight loss and shorter thawing time.
Benzer Tezler
- Kırmızı etlerin B1, B2 VE B3 vitamini pişirme kayıplarının ve in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin incelenmesi
Investigation of cooking losses of the vitamins B1, B2 and B3 in red meats and bioaccessibility by in vitro gastrointestinal system
ELANUR ERTEKİN TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ JALE ÇATAK
- Farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik kalitesine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of different marination methods on organoleptic quality of beef
ESRA KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gastronomi ve Mutfak Sanatlarıİstanbul Gedik ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAYRETTİN MUTLU
DR. ÖĞR. ÜYESİ İSMAİL HAKKI TEKİNER
- Paketlenmiş olarak satılan taze etlerin mikrobiyolojik kaliteleri
The Investigation of the microbiological quality of packaging fresh meats
T. HALUK ÇELİK
Doktora
Türkçe
1993
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BURHAN DİNÇER
- Çiğ köftelik etlerin Salmonella sp. yönünden araştırılması
Determination Salmonella Sp in the minced row meat
İBRAHİM ÇAKIR
- Sığır etlerinde desorpsiyon izotermleri ile desorpsiyon izosterik ısılarının belirlenmesi
Determination of moisture desorption isotherms and desorption isosteric heat in beef
EMRE KABİL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ