Geri Dön

Artizan çikolata üretiminde acı ganaj dolgulu çikolata geliştirilmesi ve bazı özelliklerinin belirlenmesi

Development of chili pepper ganache filled chocolate in artisan chocolate production and determination of some properties

PDF İndir

  1. Tez No: 628251
  2. Yazar: BERKAY SEÇUK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ YILMAZ SEÇİM
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gıda Mühendisliği, Gastronomy and Culinary Arts, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
  10. Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 129

Özet

Bu çalışmada, dolgulu çikolata üretiminin ana maddelerinden olan dolgu malzemesinin (ganaj) acı tatta geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla öncelikle kullanılacak üretim prosesleri belirlenmiş ve iki farklı acı dolgulu ganaj geliştirilmiştir. Tez kapsamındaki alt amaçlar ise geliştirilen bu dolguların son ürün olan toz acı biber ganajlı ve acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin duyusal analiz yöntemi ile tüketilebilirlik durumunu saptamak, fizikokimyasal analizler ile dolguların doku ve yapı özelliklerini belirlemektir. Duyusal analizler sonucunda renk, parlaklık, tatlılık, yağlı tat, tadım sonrası ağızda bıraktığı his ve ilk ısırıktaki his özellikleri açısından acı biber tohum yağı ganajlı çikolata numunelerinin toz acı biber ganajlı çikolata numunelerine kıyasla daha çok beğenildiği ve tüketilebilir olduğu saptanmıştır (p0,05). Fizikokimyasal analizler sonucundaysa tekstür değerleri açısından iki numune arasında 0. günde anlamlı farklılık görülmezken (p>0,05), 15. ve 30. gün ölçümlerinde iki gruptan oluşan numuneler arasında önemli derecede farklık tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

This study is aimed to develop the filling material (ganache), which is one of the fundamental ingredients of chilli filled chocolate production. First of all, for these purposes were determined the production processes and were developed two different chilli filled ganaches. Within the scope of the thesis the sub-objectives are to determine the consumability status of the powdered chili pepper ganache and chili pepper seed oil ganache chocolate samples, which are the final product of the developed fillers, and to determine the tissue and structure properties of the fillers by physicochemical analysis. As a result of sensory analysis, it was found that chili pepper seed oil ganache chocolate samples were more prefereble and consumed than powdered chili pepper ganache chocolate samples in terms of color, brightness, sweetness, oily taste, the feeling left in the mouth after tasting, and the feelings in the first bite (p0.05). As a result of the physicochemical analysis, there were no significant differences between two samples in terms of texture values at 0th day (p>0.05), and a critical difference were detected between the two samples at the 15th and 30th day of measurements (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    832180

    Görüntü işleme tabanlı endüstriyel robot kol ile çikolata toplama ve paketleme sistemi

    Image processing based chocolate picking and packaging system by industrial robotic arm

    MUHAMMED ALİ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKonya Teknik Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CEMİL SUNGUR

  2. Tez No

    740595

    Dolgulu artizan çikolata üretimine yönelik deneysel bir çalışma: Antioksidan içeriği yüksek coğrafi işaretli gıda maddelerinin kullanımı

    An experimental study on the production of artizan chocolate with filling: The use of geographically marked foodstuffs with a high antioxidant content

    GÖKÇE BARDAKÇI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBaşkent Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NURTEN BEYTER

  3. Tez No

    681143

    İnovatif bir yaklaşım olarak yenilebilir çiçeklerin çikolatalarda kullanımı

    Use of edible flowers in chocolates as an innovative approach

    ERHAN METİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gastronomi ve Mutfak SanatlarıBalıkesir Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET SARIOĞLAN

  4. Tez No

    393703

    The analysis of export performance of Sakarya in the context of new regionalism

    Yeni bölgeselcilik kapsamında Sakarya ili ihracatının analizi

    OYLUM ŞEHVEZ ERGÜZEL

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    İşletmeSakarya Üniversitesi

    Uluslararası Ticaret Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HAKAN TUNAHAN

  5. Tez No

    894740

    Affecting factors on release kinetics of caffeine as a transdermal food supplement from electrospun polyvinyl alcohol or polycaprolactone mats

    Deriden geçiş için gıda takviyesi olarak kafeinin elektroeğrilmiş polivinil alkol veya polikaprolakton yüzeylerden salım mekanizmalarına ve kinetiğine etki eden faktörler

    ELİF ALAKAŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİLİZ ALTAY

Geri Dön