Milföy hamurunda kullanılan margarin miktarının azaltılması için değişik oranlarda SSL ilavesinin ve dein dondurucuda (- 18c) depolanmasının kabarma değerlerine ve duyusal özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 67568
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1997
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Trakya Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
MİLFÖY HAMURUNDA KULLANILAN MARGARİN MİKTARININ AZALTILMASI İÇİN DEĞİŞİK ORANLARDA SSL (Sodyum Stcarol-2- Laktilat) İLAVESİNİN VE DERİN DONDURUCUDA DEPOLANMASININ KABARMA DEĞERLERİNE VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ ÖZET Bu araştırmada SSL (Sodyum Stearol-2-Laktilat) ilavesi ile milföy hamurlarında kullanılan margarin miktarının azaltılması amaçlanmıştır. Değişik oranlarda SSL (Sodyum Stearol-2-Laktilat) ilavesi yapılmış milföy hamurları -18°C'de 12 hafta süreyle depolanarak kabarma değerleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışma ile %30-35 daha az yağlı milföy hamuru üretim imkanı sağlanmıştır. Böylelikle %0.50 veya %0.30 SSL (Sodyum Stearol-2- Laktilat) ilavesiyle kabarma değerleri ve duyusal kriterlerinin olumsuz etkilenmediği minimum yağ değerleri belirlenmiştir. Ayrıca -18°C'de 12 ay süreyle depolama sırasında kabarma değerlerinde düşüş görülmüştür.
Özet (Çeviri)
THE EFFECTS OF SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) ADDİTİON AT VARİOUS PROPORTİONS FREEZE STORAGE TO REDUCE THE AMOUNT OF MARGARİNE USED İN PUFFY DOUGH ON THE RİSİNG VALUES AND SENSORY CHARACTERISTICS SUMMARY In this research, it was aimed to reduce the amount of margarine used in puffy dough by adding SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) puffy doughs with SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate) added in various proportions were stored at -18°C for 12 weeks and their rising values and sensory characteristics were determined. With this research, the production of puffy doughs having 30-35 per centless fat was enabled. In this way, by adding 0.50 per cent or 0.30 per cent SSL (Sodium Stearoyl-2-Lactylate), minimum fat values were determined without any negative influence on rising values and sensory characteristics. Furthermore, reductions in rising values were observed storage at -18°C for 12 months.
Benzer Tezler
- Dondurulmuş milföy hamuru üretiminde optimum üretim yönteminin belirlenmesi üzerine bir araştırma
A research for determination on optimum production method in different production technigues for deepfrozen puff pastry dough
ALİ FAİK SERDAR
- Peynirli milföy üretimi üzerine araştırmalar
Research on production of puff pastry with cheese
AHMET ÜNVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER
- Milföy üretiminde katı yağ miktarının azaltılması ve gliserol ilavesinin ürün kalite özellikleri üzerine etkisi
The effect of decreasing the shortening amount and addition of Glycerol on product quality features of puff pastry production
EZGİ ECE SEYREKOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiPamukkale ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. İLYAS ÇELİK
- Bir üniversite yemekhanesinde yemek hizmetlerinden yararlanan öğrencilerin diyet akrilamid maruziyetinin değerlendirilmesi
Assessment of dietary acrylamide exposure in students using food services in a university cafeteria
ELMAS KÜBRA KÜÇÜKSÜLLÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve DiyetetikNuh Naci Yazgan ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GİZEM AYTEKİN ŞAHİN
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLŞAD ÖZTÜRK
- A preliminary study on the language use of third generation immigrant Karachais
Üçüncü kuşak göçmen Karaçaylarda dil kullanımı üzerine bir araştırma
FİRDEVS ÖZGÜR KARAHAN
