Geri Dön

Konserve balık çeşitlerinde bazı fiziksel-kimyasal özellikler ve histamin varlığının araştırılması

Investigation of the presence of histamine and some physical-chemical properties in various canned fish

  1. Tez No: 833185
  2. Yazar: SENA TUNÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Gazi Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 70

Özet

Konserve balıklarda histamin varlığının tespiti gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada, Ankara ilinde tüketime sunulan konserve balık çeşitleri (ton, sardalya, hamsi) histamin miktarları, pH ve tuz değerleri açısından araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı firmalara ait 30 ton, 30 sardalya, 20 hamsi olmak üzere toplam 80 konserve gıda örneği histamin açısından enzim bağlı immünosorbent (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir. Bulgularımıza göre, 80 gıda örneğinin 33'ünde (%41,25), 2,51–20,97 mg/kg arasında değişen konsantrasyonlarda histamin varlığı tespit edilmiştir. Histamin açısından pozitif konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin ortalama düzeyi (±S.H) sırasıyla 7,05±1,07; 4,09±0,32 ve 4,67±0,58 mg/kg olarak bulunmuştur. İncelenen konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin pH (±S.H) değerleri sırasıyla 5,91±0,009; 6,32±0,02 ve 5,99±0,04 olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte, konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin % tuz değerleri (±S.H) sırasıyla 1,18±0,03; 1,80±0,09 ve 1,91±0,09 olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde ettiğimiz bulgulara göre tüm örneklerin histamin düzeyleri Türk Gıda Kodeksi değerleri içinde bulunmuştur. Bununla birlikte, örneklerin ortalama pH ve % tuz değerleri Türk Standartları Enstitüsünde belirtilen değerlere uygundur.

Özet (Çeviri)

The determination of histamine presence in canned fish is important in terms of food safety and human health. In this study, it was aimed to investigate the presence of histamine amounts, pH and salt values the in various canned fish (tuna, sardine, anchovy) consumed in Ankara province. For the purpose, a total of 80 canned food samples such as 30 tuna, 30 sardine, 20 anchovy from different firms were analyzed for histamine by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique. According to our findings, in 33 (41.25%) of 80 food samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 2.51–20.97 mg/kg. The mean levels (±S.E) of positive histamine of canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 7.05±1.07, 4.09±0.32 and 4.67±0.58 mg/kg, respectively. The mean pH (±S.E) of the examined canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 5.91±0.009, 6.32±0.02 and 5.99±0.04, respectively. At the same time, the mean % salt (±S.E) of the canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 1.18±0.03, 1.80±0.09 and 1.91±0.09, respectively. Our data revealed that histamine levels found in all samples were within the Turkish Food Codex values. Also, mean values of pH and % salt found in canned fish samples were within the Turkish Standard Instute values.

Benzer Tezler

  1. Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma

    Research upon the technology used at production of boiled sausage

    RAMİN BALAKİŞİYEV

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. BÜLENT NAZLI

  2. Salman balığının (salmo salar l. 1758) konserve olarak işleme olanaklarının araştırılması

    Başlık çevirisi yok

    NİLGÜN KABA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Su ÜrünleriOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU

  3. Afyonkarahisar ili su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir anket çalışması

    A survey study on habits of fish consumption in Afyonkarahisar province

    ASIM DURSUN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler Üniversitesi

    Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. YILDIZ BOLAT

  4. Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlubalık konservelerinde mikrobiyolojik bozulmalar

    Microbiological spoilage in vacuum packed marinated fish preserves

    ŞULE OKTAYLAR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU

  5. Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması

    Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars

    ŞENGÜL İVAKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    BiyolojiKafkas Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. HÜSEYİN GEY