Konserve balık çeşitlerinde bazı fiziksel-kimyasal özellikler ve histamin varlığının araştırılması
Investigation of the presence of histamine and some physical-chemical properties in various canned fish
- Tez No: 833185
- Danışmanlar: PROF. DR. BUKET ER DEMİRHAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Analizleri ve Beslenme Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 70
Özet
Konserve balıklarda histamin varlığının tespiti gıda güvenliği ve insan sağlığı açısından önem taşımaktadır. Bu çalışmada, Ankara ilinde tüketime sunulan konserve balık çeşitleri (ton, sardalya, hamsi) histamin miktarları, pH ve tuz değerleri açısından araştırılmıştır. Bu amaçla, farklı firmalara ait 30 ton, 30 sardalya, 20 hamsi olmak üzere toplam 80 konserve gıda örneği histamin açısından enzim bağlı immünosorbent (ELISA) tekniği ile analiz edilmiştir. Bulgularımıza göre, 80 gıda örneğinin 33'ünde (%41,25), 2,51–20,97 mg/kg arasında değişen konsantrasyonlarda histamin varlığı tespit edilmiştir. Histamin açısından pozitif konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin ortalama düzeyi (±S.H) sırasıyla 7,05±1,07; 4,09±0,32 ve 4,67±0,58 mg/kg olarak bulunmuştur. İncelenen konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin pH (±S.H) değerleri sırasıyla 5,91±0,009; 6,32±0,02 ve 5,99±0,04 olarak tespit edilmiştir. Bununla birlikte, konserve ton, sardalya ve hamsi örneklerinin % tuz değerleri (±S.H) sırasıyla 1,18±0,03; 1,80±0,09 ve 1,91±0,09 olarak bulunmuştur. Çalışmamızda elde ettiğimiz bulgulara göre tüm örneklerin histamin düzeyleri Türk Gıda Kodeksi değerleri içinde bulunmuştur. Bununla birlikte, örneklerin ortalama pH ve % tuz değerleri Türk Standartları Enstitüsünde belirtilen değerlere uygundur.
Özet (Çeviri)
The determination of histamine presence in canned fish is important in terms of food safety and human health. In this study, it was aimed to investigate the presence of histamine amounts, pH and salt values the in various canned fish (tuna, sardine, anchovy) consumed in Ankara province. For the purpose, a total of 80 canned food samples such as 30 tuna, 30 sardine, 20 anchovy from different firms were analyzed for histamine by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) technique. According to our findings, in 33 (41.25%) of 80 food samples, the presence of histamine was detected in concentrations ranging between 2.51–20.97 mg/kg. The mean levels (±S.E) of positive histamine of canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 7.05±1.07, 4.09±0.32 and 4.67±0.58 mg/kg, respectively. The mean pH (±S.E) of the examined canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 5.91±0.009, 6.32±0.02 and 5.99±0.04, respectively. At the same time, the mean % salt (±S.E) of the canned tuna, sardine and anchovy samples were found to be 1.18±0.03, 1.80±0.09 and 1.91±0.09, respectively. Our data revealed that histamine levels found in all samples were within the Turkish Food Codex values. Also, mean values of pH and % salt found in canned fish samples were within the Turkish Standard Instute values.
Benzer Tezler
- Haşlanmış sucuk üretiminde kullanılan teknolojiler üzerine bir araştırma
Research upon the technology used at production of boiled sausage
RAMİN BALAKİŞİYEV
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. BÜLENT NAZLI
- Salman balığının (salmo salar l. 1758) konserve olarak işleme olanaklarının araştırılması
Başlık çevirisi yok
NİLGÜN KABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Su ÜrünleriOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Afyonkarahisar ili su ürünleri tüketim alışkanlıkları üzerine bir anket çalışması
A survey study on habits of fish consumption in Afyonkarahisar province
ASIM DURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su ÜrünleriIsparta Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILDIZ BOLAT
- Vakum ambalajlanmış, soğutulmuş, sirkeli, tuzlubalık konservelerinde mikrobiyolojik bozulmalar
Microbiological spoilage in vacuum packed marinated fish preserves
ŞULE OKTAYLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU
- Kars il merkezindeki marketlerden alınan bazı gıda maddelerinde (balık, konserve balık, tavuk ve sığır eti) çeşitli ağır metallerin birikim düzeylerinin araştırılması
Investigation of various heavy metal levels in some food products (fish, canned fish, chicken and cow ) obtained from markets in the ctiy of Kars
ŞENGÜL İVAKLİ