Farklı baharatlarla zenginleştirilen kurutların fonksiyonel ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the functional and quality properties of dried fruits enriched with different spices
- Tez No: 954221
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ NEVRUZ BERNA TATLISU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Kurut, antioksidan, baharat, sürdürülebilirlik, geleneksel gastronomi, Kurut, antioxidant, spice, sustainability, traditional gastronomy
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Gelişim Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 109
Özet
Geleneksel bir Türk süt ürünü olan kurut eski bir yoğurt muhafaza tekniğidir. Bu çalışmada farklı baharatların kurut üretimine dahil edilerek daha uzun raf ömrüne sahip, besleyici değeri yüksek, fonksiyonel bir ürün oluşturmak amaçlamaktadır. Farklı baharatlarla üretilen kurut örneklerinin fizikokimyasal, duyusal ve tekstürel özellikleri belirlenmiş ve starter kültür (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus) kullanılarak elde edilen sade kurut örnekleriyle karşılaştırılmıştır. Araştırma sonuçlarında kurut örneklerinin pH değerleri, kuru madde miktarları ve su aktivitesi değerleri arasında anlamlı farklılık bulunmamıştır (p > 0.05). Örneklerin renk değerleri, L* değerleri anlamsal olarak farklılık gözlenmiştir (p 0.05), diğer örnekler arasında anlamlı fark bulunmuştur (p < 0.05). Toplam antioksidan değerleri incelendiğinde, sade kurut örneği ile diğer baharat ilaveli örnekler arasında anlamlı fark bulunmuş (p < 0.05), en yüksek antioksidan değerleri sırasıyla zerdeçallı, zencefilli ve tarçınlı kurut örneklerinde gözlenmiştir. Maya ve küf oluşumu analizlerinde, 90. ve 120. günlerde yapılan analizlerde istatistiksel olarak anlamlı fark bulunmamıştır (p > 0.05). Zerdeçallı kurut örneklerinde 120. güne kadar maya ve küf oluşumu gözlenmemiştir. Bu sonuçlar, zerdeçalın yüksek fenolik madde ve antioksidan kapasitesine bağlanmıştır. Duyusal değerlendirme sonuçlarına göre baharat ilaveli kurut örnekleri sade kurut örneğinden daha yüksek puanlar almıştır. Tekstürel açıdan yapışkanlık değeri en düşük zencefilli kurut örneklerinde gözlenmiş, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerleri ise tarçınlı kurut örneklerinde en yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, baharat ilaveli kurut örneklerinin fenolik madde ve antioksidan değerleri sade kurut örneklerine göre daha yüksek bulunmuş, bu da ürünlerin raf ömrünü ve mikrobiyolojik stabilitesini olumlu yönde etkilemiştir. Çalışma, geleneksel bir ürün olan kuruta yenilikçi ve fonksiyonel bir alternatif sunmuş ve baharat ilaveli kurutların besinsel değerini artırdığı, duyusal kabul edilebilirliklerini iyileştirdiği ve depolama süresince daha dayanıklı hale getirdiğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
Kurut, a traditional Turkish dairy product, is an ancient technique for preserving yogurt. This study aimed to create a functional product with a longer shelf life and high nutritional value by incorporating various spices into the production of kurut. The physicochemical, sensory, and textural properties of kurut samples produced with different spices were determined and compared with plain kurut samples obtained using starter cultures (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus). The study results showed no significant differences (p > 0.05) in the pH values, dry matter content, and water activity values of the kurut samples. However, significant differences were observed in the color values, particularly in the L* values (p < 0.05). In the phenolic compound analysis, no significant difference was found between the ginger- and cinnamon-added kurut samples (p > 0.05), while significant differences were observed among the other samples (p < 0.05). Regarding total antioxidant values, significant differences were found between plain kurut and spice-added samples (p < 0.05), with the highest antioxidant values observed in turmeric-, ginger-, and cinnamon-added kurut samples, respectively. In yeast and mold formation analyses conducted on the 90th and 120th days, no statistically significant differences were found (p > 0.05). Notably, no yeast or mold formation was observed in turmeric-added kurut samples up to the 120th day, attributed to the high phenolic content and antioxidant capacity of turmeric. Sensory evaluation results indicated that spice-added kurut samples received higher scores than plain samples. In terms of textural properties, ginger-added samples exhibited the lowest stickiness values, while cinnamon-added samples had the highest gumminess and chewiness values. In conclusion, spice-added kurut samples demonstrated higher phenolic content and antioxidant values compared to plain kurut, positively affecting their shelf life and microbiological stability. This study introduced an innovative and functional alternative to traditional kurut, revealing that spice-enriched kurut improves nutritional value, enhances sensory acceptability, and exhibits greater durability during storage.
Benzer Tezler
- Farklı kavurma sıcaklık sürelerinin leblebilerin kalitesi üzerine etkisinin incelenmesi
The effect of roasting time and temperature on the roasted chickpea-snack (leblebi) quality
HİDAYET SAĞLAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATIF CAN SEYDİM
- Farklı baharat kullanılarak üretilen pancar cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of the quality parameters of beetroot chips produced by using different spice
SEZİN ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PELİN GÜNÇ ERGÖNÜL
- Lüpen (Lupinus albus L.) katkılı cips üretimi ve son ürünün kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production of lupine (Lupinus albus L.) added chips production and determination of quality of final product
DUYGU İPEK ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Hamburger köftelerinin mikrobiyolojik özellikleri
Microbiological properties of hamburger patties
CEREN ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MUSTAFA EVREN
- Sürdürülebilir gastronomi kapsamında tıbbi ve aromatik bitkilerin incelenmesi Kastamonu ili örneği
Examination of medicinal and aromatic plants within the scope of sustainable gastronomy, Kastamonu province example
DENİZ KESER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKastamonu ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALEV SÖKMEN