Geri Dön

Beyaz peynir olgunlaşmasının belirlenmesinde uygulanan bazı yöntemlerin karşılaştırılması

Comparision at applying some chemical methods for determination of white cheese ripening

  1. Tez No: 96601
  2. Yazar: UFUK EREN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Ziraat, Agriculture
  6. Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, peynir olgunlaşması, proteoliz, kimyasal metotlar, White cheese, cheese ripening, proteolysis, chemical methods
  7. Yıl: 2000
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Ill ÖZET BEYAZ PEYNİR OLGUNLAŞMASININ BELİRLENMESİNDE UYGULANAN BAZI YÖNTEMLERİN KARŞILAŞTIRILMASI EREN, Ufak Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Prof. Dr. Gülderen, OYSUN Ağustos 2000, 1 12 sayfa Bu araştırma peynir olgunlaşmasının durumunu yani proteolizin ne düzeyde olduğunu araştırmak isteyen kişilere yol göstermek, daha çok pratiğe yönelik hızlı ve güvenilir metot ya da metotları ortaya çıkartmak,metotlann birbirleriyle olan korelasyonunu, her metodun kendi içinde zamana göre korelasyonunu bulmak, beyaz peynir olgunlaşma seyrini daha iyi incelemek amacıyla yürütülmüştür. Çalışmanın ilk aşamasında kullanılacak olan materyalin temini için % 0.5 kültür (SSKl-Bulk-Termofilik) kullanılarak 18 tekne beyaz peynir yapılmıştır. Bu teknelerden 1., 9. ve 18. tekne peynirleri ayrılarak 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150. ve 180. gündeki fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinde % toplam kuru madde (TKM), % süt asiti, SH ve pH, %tuz, kuru maddede % tuz analizleri, proteoliz düzeyini tespit etmek amacıyla Hull (Tyrosine aminoasidi) yöntemi, Ninhydrin yöntemi, Formal titrasyon, Schilowhsch yöntemi (olgunlaşma derecesi), toplam azot, toplam azotlu maddeler (protein), suda çözünen azot, TCA (triklor asetik asit)'da çözünen azot, etanolda çözünen azot gibi kimyasal analizler yapılmış olup olgunlaşma katsayıları olarak da suda çözünen azot / toplam azot, TCA' da çözünen azot / toplam azot tespit edilmiştir.IV Çalışma sonunda zamana göre iyi korelasyon gösteren metotların sırayla formol titrasyon ( r = 0,943 ), Hull yöntemi ( r = 0,935), Schilowitsch yöntemi ( r = 0,931), suda çözünen azot / toplam azot ( r = 0,923), suda çözünen azot ( r = 0,921), TCA'da çözünen azot / toplam azot ( r = 0,899 ), toplam azota göre etanolde çözünen azot ( r = 0,894 ), % süt asitliği ( r = 0,876 ), pH ( r = -0,871 ), % protein ( r = -0,860), TCA'da çözünen azot ( r = 0,860 ), SH ( r = 0,859 ), toplam azot ( r = -0,847), Ninhydrin yöntemi ( r = 0,768 ), kurumaddede % tuz ( r = 0,745 ) olduğu bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

ABSTRACT COMPARISION AT APPLYING SOME CHEMICAL METHODS FOR DETERMINATION OF WHITE CHEESE RD?ENING EREN, Ufuk MSc in Department of Dairy Technology Supervisor :.Prof. Dr. Gülderen OYSUN August 2000, 104 pages This research is done to guide someone who wants to search the situation of cheese ripening, namely the level of proteolysis; to reveal the quick and trusty methods as practically; to find the corelation of methods each other and in respect of time; to investigate white cheese ripening process as good as possible. In the first step of this study, for getting the basic material, eighteen vessels of white cheese are made by using 0,04 % of culture ( SSKl-Bulk- Thermophilic). From these vessels, the 1., 9. and 18. of them are selected and the physical, chemical and organoleptical analysis are made at 1., 15., 30., 60., 90., 120., 150. and 180. days. In cheese samples, some kinds of chemical analysis are made. These are: % Total Dry Solid (TDS); % lactic acid, SH and pH; % Salt; analysis of % salt in dry solid; Hull Method ( Tyrosine aminoacid) for determination of proteolysis level; Ninhydrin Method; Formal titration; Schilowitsch Method (The ripening degree ); Total N; N including materials such as protein; water soluble N; TCA soluble N ( Trichloroacetic acid ); Ethanol soluble N. Also, water soluble N / Total N and TCA soluble N / Total N are determinated as ripening coefficients. At the end of this study, by calculating the regretion coefficiens, the methods which show the best corelation in respect of time are found. These are: Formol titration ( r = 0,943 ), Hull Method ( r = 0,935 ), Schilowitsch Method ( rVI = 0,931 ), Water soluble N / Total N ( r = 0,923), Water soluble N according to Total N ( r = 0,922 ), Water soluble N ( r = 0,921 ), TCA soluble N / Total N ( r = 0,899), TCA soluble N according to Total N ( r = 0,895 ), Ethanol soluble N according to Total N ( r = 0,894 ), % milk acidity ( r = 0,876 ), pH ( r = -0,871 ), % Protein ( r = -0,860 ), TCA soluble N ( r = 0,860 ), SH ( r = 0,859 ), Total N ( r = -0,847 ), Ninhydrin Method ( r = 0,768 ), % Salt in Dry Solid ( r = 0,745 ).

Benzer Tezler

  1. Tez No

    155440

    Kaşar ve beyaz peynirde acılaşmaya yol açan peptidlerin saptanması ve acılaşmada depolama koşulları ile starter kültürlerinin etkisinin incelenmesi

    Detection of bitter peptides cause bitterness in kasar and white cheese and the investigation of possible effects of storage conditions and starter microorganisms on bitterness

    ALİ TOPÇU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. İLBİLGE SALDAMLI

  2. Tez No

    105293

    Salamura beyaz peynir üretiminde farklı starter kültür kullanımının peynir kalitesi üzerine etkisi

    The effect of different starter culture using on white pickled chese quality

    ELİF DAĞDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. SALİH ÖZDEMİR

  3. Tez No

    79474

    Beyaz peynir üretiminde mezofilik homofermentatif streptokok kombinasyonunun starter kültür olarak kullanılması

    The Use of mesophilic homofermentatif streptococcus combination as a starter culture in the production of white cheese

    ENGİN YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUSTAFA TAYAR

  4. Tez No

    128478

    Salamuraya katılan sorbik asit ve tuzlarının olgunlaşma süresince beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi

    Effect of sorbic acid and its salt added to the brine on chemical and microbiological properties of white cheese during ripening

    LÜTFİYE YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2002

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. EKREM KURDAL

  5. Tez No

    178245

    Farklı seviyelerde CO2 içeren sütten üretilen beyaz peynirin özellikleri

    The properties of white cheese that produced from different levels of CO2 added milk

    ENES DERTLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİHAT AKIN

Geri Dön