Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde yiyecek ve içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizi
Cost analysis and operation of food and beverage department in four and five star hotels in Ankara
- Tez No: 397423
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MELEK YAMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gazi Üniversitesi
- Enstitü: Eğitim Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Aile Ekonomisi ve Beslenme Eğitimi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 154
Özet
Otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün odalar bölümü ile birlikte en çok gelir getiren bölüm olduğu ve işletmelerin prestiji ve müşteri memnuniyeti/sadakati açısından tartışılmaz öneme sahip olduğu bilinmektedir. Bu kapsamda, otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünde gerçekleşen işlemleri ve işletmelerin hangi maliyet kontrol yöntemlerini kullandıklarını belirlemek bu araştırmanın temel konusunu oluşturmaktadır. Konuyla ilgili çalışmaların Türkiye'nin kıyı bölgelerindeki işletmeler üzerinde yoğunlaşması, yapılan çalışmaların genellikle maliyet konularına yönelik olup yiyecek-içecek bölümü işleyişi ve yöneticilerini kapsamaması, bu çalışmanın İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan Ankara'da yapılmasında belirleyici olmuştur. Bu sebeple, araştırmada dört ve beş yıldızlı otel işletmelerinde yiyecek-içecek bölümünün işleyişi ve maliyet analizinde kullandıkları yöntemlerin belirlenebilmesi amaçlanmıştır. Belirlenen amaca yönelik olarak Ankara'da bulunan 35 dört yıldızlı ve 16 beş yıldızlı otel işletmesinde yiyecek-içecek bölümünde farklı yönetim kademesindeki toplam 51 yöneticiye ulaşılmıştır. Araştırmada kullanılan ölçeğin“geçerlik ve güvenirliği”yapılmış olup, yöneticilerin demografik bilgileri ve işletmelerin özellikleri için“yüzde-frekans”analizi; yiyecek-içecek bölümü yöneticilerinin işletme yatak kapasitelerine göre ve işletmelerin türüne göre menü planlaması, menü fiyatlandırması ve maliyet kontrolü konusundaki tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına ve işletmelerin yıldız sayıları ile menülerin maliyet ve satış fiyatlarının karşılaştırılmasına yönelik olarak“bağımsız örneklemler için t-testi”; parametrik olmayan ölçümler için“Kruskal Wallis H testi”ve“Mann Whitney U testi”; yöneticilerin menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolü konularına ilişkin tutum/görüşlerinin karşılaştırılmasına yönelik olarak“tek yönlü varyans analizi (ANOVA)”ve bu farklılığın hangi boyutlar arasında gerçekleştiğini ortaya koymak için“Bonferroni testi”kullanılmıştır. Araştırma bulgularına göre, anket uygulanan otel işletmesi yöneticilerinin demografik bilgileri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında ve çalıştıkları işletmelerin özellikleri ile menü planlaması, menü fiyatlaması ve maliyet kontrolüne ilişkin tutum/görüşleri arasında anlamlı farklılıklar olduğu belirlenmiştir (p0,05). Bu çalışma, alanda yapılacak benzer çalışmalara yardımcı olabilir.
Özet (Çeviri)
It is known that food and beverages department is the one which most brings-in together with room division department at hotels and it has got indisputable importance in terms of the prestige of the business and customer satisfaction/loyalty. In this regard, this study aims to analyze the processes done in the food and beverages department at hotels and identify which cost control methods are used by the business. That the related studies conducted focused on the business found in the coastal regions of Turkey, done generally on financial issues but not covering food and beverages department or their managers formed the basis of this study to be conducted in Ankara, which is located in Central Anatolia Region. Therefore, this study aimed to identify the way food and beverages department is run at four-star and five-star hotels and the methods used in cost analysis. For this purpose, 51 managers with different managing experiences in food and beverages department at 35 four-star hotels and 16 five-star hotels in Ankara have been reached and applied the questionnaires. Necessary analyses for general validity and reliability of the scales used in the study were conducted, percentage and frequency were used for the demographic information of the managers as well as the features of the business; t-test for independent samples was used to compare the attitudes/opinions of the managers at food and beverages department regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control according to bed capacity of the business of as well as the type of business and to compare the star number of the business and cost price and sale price; Kruskal Wallis H test and Mann Whitney U test were used for non-parametric measurements; one-way ANOVA was used to compare the attitudes/opinions of the managers regarding menu-menu planning, menu pricing and cost control and Bonferroni test was also used to reveal in what dimensions these differences exist. According to study results, it has been found out that there are statistically significant differences between demographic features of the hotel managers to whom the questionnaire was applied and features of the business they work in and attitudes/opinions about menu planning implemented in the business, cost control and menu pricing (p0,05). This study can be a guide for the similar studies in the area.
Benzer Tezler
- Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde çalışan yiyecek ve içecek personelinin hijyen bilgileri ve uygulamalarının incelenmesi
The determination of the hygiene knowledge and practicies of food and beverage staff who work in four and five star's hotels in Ankara
YALÇIN SARGIN
- iş güçlüğünün işten ayrılma niyetine etkisi üzerine bir araştırma: Ankara'daki dört ve beş yıldızlı oteller örneği
The effects of job difficulty on intention to leave the job: Aplication on four and five star hotels employes in Ankara
ARZU ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
TurizmAfyon Kocatepe ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA SANDIKCI
- Hizmet içi eğitimin işgören performansı üzerindeki etkisi: Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama
The effect of in service training on employee performance: An application on 4-5 stars hotels in Ankara
İDİL SAKAOĞULLARI
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
TurizmDüzce ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ATİLLA AKBABA
- Çalışanların ilişki ve görev yönelimli liderlik algılamalarının performansları üzerindeki etkileri: Ankara'daki dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama
The effects of task oriented and relationship oriented leadership perceptions of employees on their performance: An application in four and five star hotels in Ankara
SEVGİ KANIGÜR
- Konaklama işletmeleri yöneticilerinin lisans düzeyinde turizm eğitimi almış işgörenleri ile ilgili değerlendirmeleri: Ankara' daki dört ve beş yıldızlı otellerde bir uygulama
Evaluations of managers of accomodation businesses about their employees who received torism education at bachelor's degree level: An application in four and five star hotels in Ankara
HÜRRİYET ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Eğitim ve ÖğretimAbant İzzet Baysal ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği ve Otelcilik Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ATİLLA AKBABA