Geri Dön

Klasik (olgunlaştırılmış) beyaz peynir üretiminin farklı aşamalarından laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Isolation and identification of lactic acid bacteriafrom different stages of classic (ripened) white cheeseproduction and determination of technological characteristics

  1. Tez No: 727145
  2. Yazar: NİSANUR EKTİK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUKADDERAT GÖKMEN, PROF. DR. RECEP ÇIBIK
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Balıkesir Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 128

Özet

BELİRLENMESİ Bu çalışmada, Balıkesir ilinde starter kültür kullanılmadan geleneksel yöntemle üretilen klasik beyaz peynirin doğal mikroflorasında bulunan laktik asit bakterilerinin izolasyonu ve elde edilen izolatların fenotipik ve genotipik identifikasyonu ile bazı izolatların teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla klasik beyaz peynir üretim aşaması ve olgunlaşma süresinin farklı basamaklarından (çiğ ve ısıl işlem uygulanmış süt, teleme, ön olgunlaştırma ile olgunlaştırmanın 30, 60, 90 ve 120. günleri) alınan örneklerin mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Örneklerden izole edilen ve ön tanımlama testleri ile fenotipik olarak laktik asit bakterisi olduğu belirlenen 319 izolat matriks ile desteklenmiş lazer desorpsiyon/iyonizasyon uçuş zamanı kütle spektrometresi (MALDI-TOF MS) yöntemi ile identifiye edilmiştir. Buna göre baskın florayı Streptococcus spp. (%33.54), Enterococcus spp. (%22.88) ve Lactobacillus spp. (%17.55) cinsi laktik asit bakterilerinin oluşturduğu belirlenmiştir. Tür düzeyinde en baskın izolatlar ise Streptococcus gallolyticus (%12.85), Lactococcus lactis (%11.91), Enterococcus faecalis (%11.60) ve Pediococcus acidilactici (%11.29) olarak tespit edilmiştir. Teknolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla seçilen izolatlardan, asidifikasyon yeteneği en iyi olan izolatların P. acidilactici, E. faecalis ve E. faecium; en yüksek proteolitik aktivite gösteren izolatların ise Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracasei ve Lb. plantarum olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak elde edilen izolatlardan bazılarının klasik beyaz peynir üretiminde starter kültür olarak kullanılabilme potansiyelinin olduğu belirlenmiştir. Bu izolatların peynir üretimindeki performansları ve etkilerinin ayrıca değerlendirilmesinin uygun olacağı sonucuna varılmıştır.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to isolate the lactic acid bacteria found in the natural microflora of the classical white cheese produced by the traditional method without the use of starter culture in Balikesir province, and to determine the phenotypic and genotypic identification and technological properties of the obtained isolates. For this purpose, microbiological and chemical analyzes of the samples taken from the different stages of the classical white cheese production stage and maturation period (raw and heat-treated milk, curd, pre-ripening, and 30th, 60th, 90th, and 120th days of ripening) were performed. A total of 319 isolates which were isolated from the samples and determined to be lactic acid bacteria phenotypically by preliminary identification tests were identified by the matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometer (MALDI-TOF MS) method. Accordingly, it was determined that the dominant flora is formed by the lactic acid bacteria genus, Streptococcus spp..(33.54%), Enterococcus spp..(22.88%)aand Lactobacillus spp. (17.55%). The most dominant isolates at the species level were found out to be Streptococcus gallolyticus (12.85%), Lactococcus lactis (11.91%), Enterococcus faecalis (11.60%) and Pediococcus acidilactici (11.29%). Of the isolates selected for the determination of their technological characteristics, it is determined that the isolates with the best acidification ability were P. acidilactici, E. faecalis, and E. faecium, and the isolates with the highest proteolytic activity were Lactobacillus rhamnosus, Lb. paracasei and Lb. plantarum. As a result, it was determined that some of the obtained isolates have the potential to be used as starter cultures in the production of classical white cheese. It was concluded that it would be appropriate to evaluate the performances and effects of these isolates in cheese production separately.

Benzer Tezler

  1. Olgunlaşma esnasında beyaz peynirde oluşan biojen aminlerin araştırılması

    Research of bi̇ogeni̇c ami̇nes that are produced at the maturi̇ty process of whi̇te cheese

    DERYA GÜNEY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Kimyaİstanbul Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SÜLEYMAN TANYOLAÇ

    YRD. DOÇ. MEHMET ALTUN

  2. Türkiye'nin farklı bölgelerinde klasik yöntemle üretilmiş olgun beyaz peynirlerin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi

    Bioactivities of ripened white cheeses manufactured in different geographical regions of Turkey

    PELİN KEYF

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim Ve Teknoloji Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ZAFER ERBAY

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LEVENT YURDAER AYDEMİR

  3. Sadreddin Konevî'nin kelami görüşleri

    Theological thoughts of Sadreddin Konevi

    MEHMET RAŞİT GÖÇGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    DinSelçuk Üniversitesi

    Temel İslam Bilimleri Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. DURMUŞ ÖZBEK

  4. Ev yapımı Antakya sürk peynirlerinde bulunan küflerin klasik mikrobiyolojik ve moleküler yöntemlerle tayini

    Identification of fungi species within home-made sürk cheese of Antakya via culture-based and molecular methods

    KIOUMPRA KIOURT MOLLA CHOUSEIN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    BiyolojiMarmara Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SALİM SÜNER

  5. Farklı peynirlerden laktik asit bakterilerinin izolasyonu fenotipik ve genotipik tanımlanması

    Isolation phenotypic and genotypic identification of lactic acid bacteria from different cheeses

    HAZAL DOĞRUGÖRÜR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEKTA GEZGİNÇ